АнглийскийЕН
Как выбрать желатин для мармеладок, зефира или йогурта?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Выбирайте каждый продукт, исходя из его индивидуальных характеристик, а не из одного универсального сорта. Для мармеладных конфет необходим плотный желатин с высоким показателем Блума, чтобы он хорошо держался и не выпадал из формы. Для зефира нужен желатин, который хорошо пенится и застывает в легкую, стабильную структуру, поэтому важны как благоприятный для аэрации показатель Блума, так и вязкость. В йогурте используется гораздо меньшая доза и более мягкий желатин, в основном для контроля консистенции и содержания сыворотки. В каждом случае источник, который вы покупаете, должен соответствовать вашему рынку — халяль, кошерность или соответствие специям — и вы должны подтвердить дозировку и конечную текстуру собственными испытаниями.
Почему три продукта, три ответа?
В жевательных конфетах, зефире и йогурте используется один и тот же ингредиент, но по-разному. Главное — не забывать о правилах выбора источника и качества, а также корректировать параметры Блума, дозировку и вязкость в соответствии с требованиями к текстуре каждого продукта. Начните счто измеряет БлумА теперь о том, как вязкость влияет на качество пищевых продуктов, читайте дальше, чтобы узнать больше о самом продукте.
| Продукт | Что должен делать желатин? | Типичное направление для рассмотрения |
|---|---|---|
| Жевательные конфеты | Загустите гель, придайте ему плотную, тягучую и хрустящую консистенцию; извлеките из формы. | Более высокие степени цветения, в основном, для придания текстуры гелевой консистенции. |
| Зефир | Наполните пенопласт воздухом, затем слегка приподнимите его. | Вязкость, необходимая для аэрации, приводит к снижению воспринимаемой плотности. |
| Йогурт / безалкогольные молочные продукты | Придавайте текучесть и контролируйте уровень сывороточного протеина в небольших дозах, чтобы его можно было легко набирать ложкой. | Низкая дозировка, слабое или среднее застывание, мягкий и чистый вкус. |
Выбор жевательных конфет
В готовых жевательных конфетах плотность, упругость и эластичность в основном определяются показателем Блума, заданным в рецепте. Он должен быть достаточно высоким, чтобы конфеты сохраняли форму и легко отделялись от крахмальных или силиконовых форм, но при этом комфортно тая во рту при температуре тела. Высококонцентрированные вареные суспензии также влияют на некоторые свойства конфет, поэтому производители сравнивают их характеристики, а не только показатель Блума. Поскольку многие покупатели жевательных конфет используют халяльную сертификацию, решение о виде животного (говядина, свинина или рыба) часто принимается вашим закупщиком до того, как вы выберете диапазон показателя Блума. См.Является ли съедобный желатин халяльным?.
Выбор зефира
В приготовлении зефира практически не используется принцип «плотного геля»; для образования устойчивой пены и придания ей легкой, упругой формы в основном необходим желатин. Поэтому определяющими свойствами являются пенообразование, достаточный объем пены (Bloom), чтобы закрепить открытую структуру, не делая ее резиновой, и достаточная вязкость, чтобы пузырьки не лопались во время застывания зефира. Разные виды зефира — мягкий зефирный крем или более плотный обжаренный — по-разному регулируют этот баланс, поэтому нужно пробовать рецепт целиком, а не копировать его дословно из инструкции продавца.
Выбор йогурта и мягких молочных продуктов
В йогурте совершенно нежелательно, чтобы он был клейким. Здесь желатин добавляется в умеренном количестве, и его главные преимущества — плотность, плавкость и способность удерживать воду, предотвращая расслоение сыворотки. На практике это означает использование более мягкого, менее плотного сорта желатина и небольшого количества, которое мягко загущает, а не делает йогурт густым. Покупатели в молочной отрасли, как правило, отдают предпочтение чистому вкусу и плавкости, а также тем же параметрам.исходные сертификатыИ они подтверждают, что выбранная доза по-прежнему наливается, перемешивается и съедается как йогурт, а не как желе.
Решение о происхождении и маркировке принимается по всем трем пунктам.
Независимо от текстуры, все три аспекта также зависят от состава ингредиентов. Животное происхождение определяет соответствие требованиям халяль, кошерность, наличие аллергенов и растительное происхождение, и обычно этот вопрос решается в первую очередь, поскольку ограничивает выбор. Говядина подходит для большинства рынков, свинина экономична, но исключена для многих покупателей халяльных/кошерных продуктов, а рыба подходит для парве и для продуктов, не содержащих говядину/свинину. Сопоставьте это с вашим целевым рынком, прежде чем проводить техническую настройку. См. пояснения по видам животных.крупный рогатый скот,свинойирыбас точки зрения того, насколько каждый из них соответствует рынку.
План контролируемого исследования для всех трех
- Приготовьте по одной порции каждым способом, используя два варианта концентраций сухого вещества и сахара.
- Оценка свойств, которые действительно необходимы каждому продукту: способность жевать и отделять форму для жевательных конфет, высота и застывание пены для зефира, плотность и сыворотка для йогурта.
- Держите образец-победитель и сертификат анализа в качестве основы для принятия решения.
- Включите параметры Bloom, а также, где это применимо, вязкость, в спецификации, которые вы впоследствии будете применять к каждой партии.
Узнать больше
Для ознакомления с общей структурой принятия решений, см.как выбрать подходящий пищевой желатинА чтобы узнать, как вязкость влияет на свойства этих продуктов, см. раздел «Как вязкость влияет на применение в пищевой промышленности».
