Что такое бычий желатин?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Говяжий желатин — это желатин, изготовленный из шкур и костей крупного рогатого скота (говядины). Это наиболее широко используемый пищевой желатин и обычно считается эталоном для получения плотных, стабильных, термостойких гелей. Благодаря тому, что он производится из говядины, его можно производить в соответствии со стандартами халяль и кошер, и он обычно поставляется с документацией, подтверждающей отсутствие болезнетворных микроорганизмов (BSE/TSE).

Откуда берется говяжий желатин

Говяжий желатин получают из двух видов сырья крупного рогатого скота:шкуры(кожный слой, используемый для пищевого желатина) икости(Оссеин, коллаген, получаемый из очищенных костей). Оба продукта являются побочными продуктами животных, прошедших контролируемый убой для потребления человеком. Желатин из костей часто считается в отрасли эталоном стабильно высокой прочности геля, в то время как желатин из шкур ценится за прозрачность и пленкообразующие свойства.

Как это обрабатывается

Говяжий желатин чаще всего производится следующим образом:щелочной (известковый) путьДля производства желатина типа B шкуры или измельченные кости обрабатываются известью в течение нескольких недель, промываются, затем поэтапно экстрагируются горячей водой, очищаются, концентрируются, сушатся и измельчаются. Существует также бычий желатин, обработанный кислотой (тип А). В любом случае, готовый материал представляет собой практически бесцветный или светло-янтарный белковый порошок или лист с характерными для него свойствами гелеобразования.

Ключевые свойства для разработчиков пищевых рецептур

• Плотные, стабильные гели— Костный желатин из крупного рогатого скота является эталоном для кондитерских гелей, которые должны быстро застывать, легко извлекаться из формы, сохранять форму и консистенцию.
• Надежная температура плавления— Гели тают при температуре, близкой к температуре тела, обеспечивая чистое «тающее во рту» ощущение в жевательных конфетах и ​​десертах.
• Высокая прозрачность и слабый запах/вкусПри тщательной очистке — это важно для приготовления бесцветных желе и нежных десертов.
• Широкий спектр цветения— Промышленные пищевые сорта обычно имеют показатель Блума примерно от 80 до 300, при этом состав смешивается в соответствии со спецификацией.

Почему говяжий источник является важным техническим условием

• Халяль и кошерно.Говяжий желатин может быть сертифицирован как халяльный или кошерный, если убой и переработка соответствуют правилам органа по сертификации. Для большинства мусульманских рынков и кошерных программ сертифицированный говяжий желатин является стандартной альтернативой свиному.
• Контрольные образцы BSE/TSE.Для сырья крупного рогатого скота необходимо документально подтвердить происхождение из регионов, где контролируется распространение BSE, и обеспечить отслеживаемость — запросите заявление об отсутствии BSE/TSE и документы, подтверждающие происхождение.
• На этикетках и в запросах указывается «говядина».Некоторые покупатели и конечные этикетки различают «говяжий желатин», который относится к тому же семейству продуктов; для продуктов, продаваемых по халяльным стандартам, именно сертификация места забоя превращает «говяжий» в «халяльный говяжий».

Типичные способы использования продуктов питания

Узнать больше

Сравните с другими источниками:свиной желатинирыбный желатинили см.Как на практике работает статус халяль.