Что такое рыбий желатин?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Рыбий желатин — это желатин, изготовленный из кожи и чешуи рыб, как правило, тепловодных рыб, таких как тилапия, или холодноводных рыб, таких как треска. Он признан халяльным большинством основных органов по сертификации, не содержит свиного сырья и имеет более низкую температуру гелеобразования и плавления, чем желатин млекопитающих. Кроме того, он является заявленным рыбным аллергеном на большинстве регулируемых рынков.

Откуда берется рыбий желатин

Рыбий желатин получают из кожи и чешуи пищевой рыбы, чаще всего это выращенные на фермах или дикие тепловодные виды, такие как тилапия, и холодноводные виды, такие как треска. Рыбий коллаген ведет себя подобно коллагену млекопитающих, но имеет другой аминокислотный баланс, что объясняет его различное термическое поведение: рыбий желатин застывает при более низкой температуре, а его гель плавится при более низкой температуре, чем бычий или свиной желатин.

Недвижимость и её значение

• Более низкая температура застывания и плавления.Желатин из тепловодных рыб (например, тилапии) больше похож на желатин млекопитающих, в то время как желатин из холодноводных рыб (например, трески) застывает только при низкой температуре и используется в основном там, где требуется очень низкая температура плавления — или где стандартное гелеобразование вообще не требуется.
• Вкус тает во рту.Для некоторых кондитерских изделий и десертов более низкая температура плавления обеспечивает более мягкую консистенцию и более быстрое высвобождение аромата.
• Халяль-гибкий.Для употребления рыбы не требуются обряды забоя, поэтому рыбный желатин широко признан халяльными основными организациями — это существенное преимущество для продуктов питания, продаваемых мусульманам.
• Продукт не содержит свинины и потенциально пригоден для употребления в качестве кошерного.Рыбий желатин не содержит свинины и может соответствовать требованиям кошерных программ в зависимости от вида рыбы и контроля за процессом обработки.
• История о "чистой этикетке".Морское происхождение поддерживает концепцию «никакой говядины/свинины» и использования морепродуктов в пищу.

Контрольные точки для разработчиков рецептур

• Декларация об аллергенах.В США, ЕС и большинстве других стран ингредиенты, полученные из рыбы, должны быть указаны как содержащие рыбные аллергены — проверьте этикетку готового продукта.
• Прочность геля.Обычный пищевой рыбный желатин имеет более низкую температуру плавления (по шкале Блума), чем самые сильные сорта говяжьего желатина; рецепты, разработанные для желатина млекопитающих с температурой плавления 250–300 Блума, могут потребовать пересмотра.
• Стоимость и доступность.Рыбий желатин, как правило, дороже в пересчете на единицу прочности геля, чем свиной или говяжий, поэтому его указывают в тех случаях, когда его преимущества, связанные с религиозными убеждениями или маркировкой, компенсируют разницу.

Где рыбий желатин наиболее уместен

Узнать больше

Сравните источники вбычий желатинисвиной желатини смотритекак определяется статус халяль.