Как выбрать подходящий пищевой желатин?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Выбирайте желатин в логической последовательности: сначала определитесь с применением, затем с источником, затем с физической формой, а затем с реалистичным диапазоном технических характеристик. Решите, какие свойства желатина и текстура необходимы для вашего рецепта, подтвердите, какой вид животного происхождения разрешен на вашем рынке и в соответствии с диетическими правилами, выберите порошок или размер зерна, который хорошо растворяется на вашем предприятии, и всегда проверяйте окончательный выбор с помощью лабораторных или опытно-промышленных испытаний, прежде чем покупать желатин оптом.

Шаг 1 — Исправьте приложение и устраните его недостатки.

В разных продуктах используются разные свойства одной и той же молекулы желатина. Прежде чем изучать технические характеристики, запишите, какие функции должен выполнять ваш продукт:

• Насколько плотным должен быть гель?Это определяется главным образом прочностью геля, выраженной в единицах Блума. Твердый жевательный гель должен иметь более высокую степень твердости по Блуму, чем мягкий молочный гель.
• Как он должен расплавиться и раскрыть свой вкус?Желатин застывает и тает примерно при температуре тела, именно это придает кондитерским изделиям ощущение «тающего во рту».
• Должен ли он пениться, загустевать или связывать вещества, а также образовывать гель?Вязкость и содержание белка ведут себя иначе, чем по Блуму, и это имеет значение, например, для аэрации зефира или связывания мяса.

Если вы еще не знаете, чего именно хотите достичь, практичной отправной точкой будет тестирование нескольких доз геля среднего качества, пригодного для употребления в пищу, и приблизительное сопоставление его твердости с вашим собственным рецептом. См.Что такое сила Блума?А также что такое вязкость желатина, чтобы правильно интерпретировать сравниваемые вами числа.

Шаг 2 — Выберите источник, разрешенный вашим рынком.

Съедобный желатин получают в основном из говядины (коровьего), свинины (рыбного) и рыбного сырья, и каждый вид имеет свои диетические, религиозные и маркировочные особенности:

Уточните, требуются ли вашим покупателям халяльные, кошерные или продукты животного происхождения, а также принимают ли они желатин из крупного рогатого скота или предпочитают желатин растительного происхождения. Как правило, это решение необходимо принять до проведения каких-либо технических сравнений, поскольку оно влияет на перечень сертификатов, которыми должен обладать ваш поставщик.

Шаг 3 — Выберите физическую форму

Желатин в пищевой промышленности поставляется в виде порошка, гранул или листов. Форма выпуска влияет на его растворимость и поведение на производственной линии:

• Мелкодисперсный порошокБыстро увлажняется и растворяется, что удобно для непрерывного дозирования, но при этом образует больше пыли и его легче дозировать неточно.
• Гранулы / зернаОни легко растекаются и точно дозируются, растворяются немного медленнее и являются распространенным вариантом для сухих смесей.
• Лист / листВ основном это кулинарный формат; производители продуктов питания оптом почти всегда используют порошок или гранулы.

Правильный подбор грануляционной смеси в соответствии с температурой воды, а также оборудования для смешивания и дозирования является важным фактором успеха. Ознакомьтесь с доступными размерами частиц желатина, чтобы выбрать оптимальный вариант.

Шаг 4 — Определите диапазон технических требований, а не какое-то одно магическое число.

Желатин — это натуральный материал, обладающий гораздо большим разнообразием, чем полностью синтетический ингредиент. Вместо того чтобы требовать недостижимой единой цены, попросите каждого поставщика назвать реалистичные сроки и гарантировать их выполнение для каждой партии:

• Прочность геля (целевой диапазон Блума с достижимым допуском)
• Вязкость (измеренная при заданных условиях, например, 6,67 % при 60 °C)
• Показатели pH, влажности, золы и белка находятся в пределах, допустимых для пищевых продуктов.
• Достаточно узкий диапазон размеров частиц, обеспечивающий постоянство дозировки.
• Остаточные количества, имеющие отношение к вашему рынку: диоксид серы, тяжелые металлы, микробиологические показатели.

Если несколько поставщиков указывают одинаковый показатель Блума, но очень разную вязкость или кислотность, то «один и тот же» сорт может вести себя по-разному в вашем рецепте. Именно поэтому необходимо сравнивать полные данные, а не отдельные числа.

Шаг 5 — Протестируйте перед принятием решения.

Ни один технический паспорт не может точно предсказать конечный продукт. Проведите небольшие лабораторные или пилотные испытания, имитирующие ваш реальный процесс — качество воды, температура варки, содержание сахара, время охлаждения — и сохраните образцы от поставщиков, прошедших проверку. Два сорта с идентичными характеристиками могут загустеть по-разному, если один из них будет протестирован в вашей суспензии в ваших условиях, поэтому рассматривайте испытание как окончательный этап принятия решения и ведите записи о показателе Блума, дозировке, pH и твердости для обеспечения воспроизводимости результатов в больших масштабах.

Выбор в одном предложении

Сначала выберите область применения и необходимую для этого фазу цветения, затем источник, который позволяет ваш рынок, затем форму порошка, подходящую для вашего растения, затем приемлемый диапазон технических характеристик — и пусть окончательное решение примут небольшие испытания, а не брошюра.

Узнать больше

Для получения информации об основных свойствах, читайте далее.Объяснение силы Блумаи вязкость желатина. Чтобы ознакомиться с решением, применяемым к конкретным продуктам, см.выбор желатина для мармеладок, зефира или йогуртаи все, что проверяет покупатель, читайте далее.Какие характеристики следует учитывать при покупке желатина?.