АнглийскийЕН
Какова сила Блума в желатине?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Значение Bloom — это стандартный показатель, используемый в отрасли, который указывает на плотность желатинового геля. Он измеряется путем охлаждения стандартного 6,67%-ного раствора желатина и вдавливания поршня в созревший гель; сила в граммах — это значение Bloom. Чем выше значение Bloom, тем плотнее гель. Обычно значение Bloom для пищевых желатинов составляет от 100 до 300, и подходящий диапазон зависит от конкретного применения.
Как измеряется синдром Блума
Тест Блума стандартизирован (метод GME/GMIA). Вкратце: готовится 6,67%-ный раствор желатина в воде, охлаждается и выдерживается при 10 °C в течение примерно 17 часов, затем поршень определенного размера (диаметр 12,7 мм) вдавливается на 4 мм в поверхность геля. Требуемая сила, выраженная в граммах, является значением Блума. Один грамм силы ≈ один балл Блума, поэтому «200 Блума» буквально означает, что гель выдержал усилие ~200 г в данных условиях.
Что вам расскажет Блум
- Твердость при одинаковой концентрации.При одинаковом уровне использования желатин 250-го сорта дает более плотный гель, чем желатин 180-го сорта.
- Экономическая целесообразность дозировки.Для достижения той же плотности геля, что и у желатина с более высоким показателем «цветения» (Bloom), требуется меньше порошка — именно поэтому при закупке «цветение» и стоимость за килограмм обсуждаются вместе.
- Характер текстуры.Степень застывания желатина (Bloom) влияет не только на плотность, но и на консистенцию, эластичность, а также на скорость застывания или таяния геля. Два желатина с одинаковой степенью застывания, полученные из разных типов (A/B) или источников, могут ощущаться немного по-разному.
Примерное руководство по применению (типичное для отрасли)
Это лишь отправные точки, а не строгие правила — окончательный выбор зависит от состава ингредиентов в рецепте, типа сахара, кислотности и способа обработки:
| Приложение | Типичное цветение | Причина |
|---|---|---|
| Жевательные конфеты и мармелад | ~220–280 | Плотная текстура, быстрое извлечение из формы, стабильная консистенция. |
| Зефир | ~200–260 | Прочная пенная структура и упругость |
| Десертные желе и панна котта | ~150–220 | Сбалансированная застывание с чистым плавлением |
| Муссы и мягкие десерты | ~100–150 | Мягкая, нежная текстура |
| Системы для обработки мяса и рассола | ~80–150 | Водосвязывание без твердого геля |
Всегда ли более высокий уровень развития по Блуму означает лучшее качество?
Нет. Показатель Блума описывает свойство, а не рейтинг качества. Желатин с очень высоким показателем Блума может дать слишком твердый или резиноподобный гель в десерте или слишком быстро застыть на линии; желатин с низким показателем Блума может оказаться неэффективным в мармеладе, который должен сохранять форму при комнатной температуре. Утверждение «чем выше показатель Блума, тем лучше» верно только в том случае, если для вашего применения действительно необходим более плотный гель или меньшая дозировка для его получения. Подбор показателя Блума в соответствии с продуктом — это и есть суть выбора сорта.
Блум — не единственное число.
В спецификации показатель Bloom всегда указывается вместе с другими параметрами — вязкостью, pH, прозрачностью, размером частиц, влажностью — и все они важны в совокупности. Два желатина с показателем Bloom 250, имеющие разную вязкость, могут вести себя по-разному в одном и том же рецепте. При сравнении поставщиков сравнивайте полную спецификацию, а не только заголовок Bloom.
Узнать больше
Продолжить сКак производится пищевой желатин(где цвет Блума смешивается с целевым значением), или вернуться кЧасто задаваемые вопросы о съедобном желатине.
