Как производится пищевой желатин?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Пищевой желатин получают путем предварительной обработки богатых коллагеном шкур или костей, экстракции коллагена горячей водой в несколько этапов, затем очистки, концентрирования, охлаждения до гелеобразного состояния, сушки и измельчения. Предварительная обработка определяет тип желатина — кислотная обработка дает тип А, щелочная (известкование) — тип В, ​​— а различные этапы экстракции сочетаются для достижения целевой интенсивности желатина по Блуму.

Шаг 1 — Подготовка сырья

Используются только шкуры, кожи и кости животных, допущенных к употреблению в пищу человеком. Сырье промывается, нарезается по размеру и часто обезжиривается. Для говядины стандартной отраслевой практикой являются цепочки поставок с контролируемым происхождением и мониторингом на предмет BSE/TSE, а программы халяль/кошерности добавляют свои собственные требования к убою и разделению на этом первом этапе.

Шаг 2 — Предварительная обработка (это определяет тип А или тип В)

Для извлечения коллагена необходимо разрыхлить соединительную ткань:

• Обработка кислотой → желатин типа А.Кратковременное замачивание в кислоте (от нескольких часов до ~2 дней) в основном используется для свиной кожи, а также все чаще для обработанной кислотой говяжьей или рыбной кожи. Более быстрый процесс, как правило, более высокая прозрачность.
• Щелочная обработка (известкование) → желатин типа B.Шкуры или измельченные кости выдерживают в извести или разбавленной щелочи в течение нескольких недель (обычно 1–2 месяцев для костей). Это позволяет глубоко удалить неколлагеновые материалы и является классическим методом обработки бычьих шкур и костей.

Эти два способа получения изменяют профиль электрического заряда (изоэлектрическую точку) конечного желатина — именно это и означает маркировка «Тип А против типа В» в спецификации.

Шаг 3 — Извлечение

Предварительно обработанный материал экстрагируют горячей водой в несколько этапов при постепенно повышающихся температурах (примерно 50–100 °C). На каждом этапе часть коллагена растворяется в растворе, и каждая фракция обладает различными свойствами: на ранних этапах экстракции, как правило, наблюдается более высокая прочность геля (по Блуму) и более низкая вязкость; на более поздних этапах, при более высокой температуре, прочность геля ниже по Блуму, но увеличивается выход продукта. Эти фракции называются «отходами» экстракции.

Шаг 4 — Очистка

• Фильтрацияудаляет жиры и взвешенные твердые частицы;
• Ионный обменУдаляет соли и следы минералов;
• Испарение / концентрацияповышает содержание твердых веществ;
• Стерилизация(Нагрев, обычно ультравысокотемпературный или аналогичный) делает концентрированный раствор микробиологически безопасным;
• Фильтрация для осветления/полировкиВ результате получается прозрачный, светящийся раствор, который впоследствии высыхает, образуя прозрачные листы или порошок.

Шаг 5 — Затвердевание, сушка и измельчение

Очищенный горячий раствор охлаждают до образования плотной гелевой пластины, затем сушат в тщательно контролируемом воздушном туннеле до низкого содержания влаги (пищевой желатин обычно сушат до содержания влаги около 10–14 %). Высушенные пластины измельчают и перемалывают до требуемого размера частиц — крупные гранулы для одних процессов, мелкий порошок для других — и просеивают через сито с мелкой ячейкой.

Шаг 6 — Смешивание и контроль качества

Поскольку фракции, полученные в результате одной экстракции, различаются, производители смешивают их для достижения точных характеристик: целевой показатель Блума, вязкость, pH, прозрачность и размер частиц. Каждая партия тестируется перед выпуском, и в сертификате анализа указываются прочность геля, вязкость, влажность, зола, pH, диоксид серы, тяжелые металлы и микробиологические показатели — те же самые цифры, которые вы должны увидеть в сертификате анализа вашего поставщика.

Почему этот процесс важен для покупателя

• Тип А против типа Визменяет изоэлектрическую точку и может влиять на поведение кислых продуктов.
• Условия экстракции и сушкивлияют на цвет, запах и прозрачность геля.
• Регулировка смешиванияИменно это позволяет желатину с показателем Блума 250 вести себя одинаково из партии в партию.

Типичные для отрасли диапазоны конечных характеристик: пищевой желатин обычно поставляется с показателем твердости по Блуму от 80 до 300, влажностью ≤ ~14 %, содержанием белка ≥ ~85 % в сухом веществе и содержанием микроэлементов/тяжелых металлов, соответствующим пищевым стандартам, согласно национальным нормам. Окончательные значения всегда берутся из сертификата анализа партии.

Узнать больше

Связанный:Из чего делают съедобный желатин?,что означает сила Блумаа также различия в производственных маршрутах вкрупный рогатый скот,свинойирыбажелатиновые страницы.