АнглийскийЕН
Из чего делают пищевой желатин?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Съедобный желатин изготавливается из коллагена, основного структурного белка кожи, костей и соединительной ткани животных. В коммерческом плане это означает три группы источников — шкуры и кости крупного рогатого скота, свиная кожа и кожа и чешуя рыбы — и выбор источника влияет на религиозный статус, маркировку аллергенов и, в некоторой степени, на свойства желатина при гелеобразовании.
Желатин всегда начинается с коллагена.
Коллаген — самый распространенный белок у млекопитающих и рыб. В организме он образует соединительную ткань, которая придает структуру коже, сухожилиям, хрящам и костям. При экстракции коллагена горячей водой и его частичном расщеплении он превращается в желатин — таким образом, химическая идентичность ингредиента определяется его происхождением как коллагена, а не каким-либо конкретным животным. Именно поэтому вопрос «из чего делают желатин» всегда возвращается к...коллаген какого животного.
Три коммерческих источника
| Источник | Сырье | Типичные примечания |
|---|---|---|
| Крупный рогатый скот (мясные/крупные коровы) | Шкуры и кости | Широко используется; является стандартом для халяльной и кошерной пищи. сертифицированный желатин, если он получен от животных, содержащихся на сертифицированных бойнях. |
| Свинья (поросенок) | Свиная кожа | Экономичный и доступный; не считается халяльным или кошерным продуктом. |
| Рыба (морская) | Рыбья кожа и чешуя (тилапия, треска и др.) | Подходит для продуктов, соответствующих требованиям халяль, не содержащих свинину, а также для некоторых продуктов с «чистой этикеткой». требования; рыба является заявленным аллергеном на многих рынках |
Почему источник происхождения важен для покупателя продуктов питания
- Соблюдение религиозных обрядов.Свиной желатин никогда не бывает халяльным или кошерным. Говяжий желатин должен быть получен от животных, забитых под необходимым контролем; рыбный желатин, как правило, признается халяльным большинством основных органов по сертификации и может подходить для кошерных программ в зависимости от вида рыбы и контроля за процессом обработки. Всегда проверяйте сертификат, а не утверждение.
- Расположение аллергена.Сам по себе желатин не является основным аллергеном, но желатин, полученный из рыбы, должен быть указан как рыбный продукт там, где рыба является регулируемым аллергеном (США, ЕС и большинство рынков).
- Желирующее поведение.Костный желатин крупного рогатого скота является эталоном в отрасли для получения плотных и стабильных гелей. Рыбий желатин, как правило, имеет более низкую температуру гелеобразования и плавления, что может быть преимуществом для кондитерских изделий с низкой температурой плавления или ограничением для стандартных жевательных конфет.
- Источники утверждают.«Говядина», «свинина» и «рыба» — это термины, используемые для маркировки и спецификации; сырье всегда должно быть указано в сертификате анализа и, при необходимости, на этикетке продукта.
Таким образом, "из чего сделано" также относится к тому, чего в нём нет.
Пищевой желатин должен быть изготовлен из мяса животных, допущенных к употреблению в пищу человеком, при этом шкуры, кожа и кости должны быть отделены от копыт, рогов и других непищевых частей. Стандартным подходом к выбору сырья для производства желатина является контроль за наличием BSE/TSE (болезни коровьего бешенства/трансмиссивной спонгиформной энцефалопатии). Если для вашей целевой аудитории или группы клиентов важен статус халяль, кошерность, отсутствие свиных аллергенов или аллергенов рыбы, рассматривайте источник сырья как важный параметр, а не как второстепенную деталь.
Узнать больше
Изучите каждый источник более подробно:бычий желатин,свиной желатин,рыбный желатинили начать сЧто такое съедобный желатин?.
