АнглийскийЕН
Что такое съедобный желатин?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Пищевой желатин — это чистый пищевой ингредиент с высоким содержанием белка, получаемый путем частичного гидролиза коллагена из кожи, костей или соединительной ткани животных. Он имеет пищевой класс, и один и тот же ингредиент может образовывать гель, загуститель, стабилизировать, связывать и пениться — именно поэтому он используется во всем, от жевательных конфет до йогурта и ветчины.
Съедобный желатин в одном абзаце
Желатин — это, по сути, коллаген, расщепленный ровно настолько, чтобы стать водорастворимым и функциональным. Это белок (примерно 85–92 % белка в сухом виде, с очень небольшим количеством жира, углеводов или клетчатки), и это единственный пищевой гидроколлоид, который тает во рту при температуре тела после образования геля. Поскольку он имеет животное происхождение, он требует соблюдения религиозных и диетических норм, но при производстве из сертифицированных источников он может соответствовать требованиям халяль и кошерности. На этикетках с составом он указывается какжелатинили аддитивный код E 441 / INS 441.
Что на самом деле означает «съедобный» (пищевой)
Пищевой желатин производится и контролируется таким образом, чтобы он был безопасен и соответствовал стандартам качества для использования в пищевых продуктах:
- Сырье— Шкуры и кости животных, предназначенных для потребления человеком, из отслеживаемых и контролируемых источников.
- Чистота— Стандартные пищевые предельные значения влажности, золы, белка, диоксида серы, тяжелых металлов и микробиологических показателей, подтвержденные для каждой партии в сертификате анализа (COA).
- Последовательность— Каждая производственная партия характеризуется прочностью геля (по Блуму), вязкостью, pH и размером частиц, поэтому покупатель может воспроизвести тот же результат в больших масштабах.
То же самое коллагеновое сырье используется также для производства желатина фармацевтического качества (с гораздо более строгим контролем чистоты и технологического процесса) и для технического/промышленного желатина (не пригодного для пищевых продуктов). Таким образом, «съедобный» означает, что данный сорт одобрен и контролируется для потребления человеком.
Почему желатин так широко используется?
Ни один ингредиент не справляется со всеми этими задачами одновременно так же хорошо, как желатин:
| Функция | Примеры продуктов питания |
|---|---|
| Гелеобразование | Жевательные конфеты, желе, панна котта, заливное, десертные гели |
| Утолщение / тело | Соусы, глазури, молочные десерты, подливки |
| Стабилизация | Йогурт, сливки, взбитые сливки, глазурь |
| Связывание | Рулеты из ветчины и мяса, формованное мясо, изделия типа сурими. |
| Пенообразование / аэрация | Зефир, муссы, воздушные кондитерские изделия |
| Осветление / очистка | Осветление соков и вин (для использования в пищевой промышленности) |
Почему производители продуктов питания выбирают желатин
Главное свойство желатина — его термообратимый гель: при охлаждении раствор застывает в геле, а при нагревании снова превращается в жидкость, при этом температура плавления находится чуть ниже температуры тела. Это придает кондитерским изделиям текстуру «тающего во рту», обеспечивает йогуртам и десертам быстрое и чистое высвобождение вкуса, а также облегчает извлечение жевательных конфет из форм и обеспечивает их стабильность на полке. Кроме того, это белок с «чистым составом», который соответствует заявленным характеристикам «простого списка ингредиентов», чего не могут обеспечить многие синтетические или смешанные текстурирующие добавки.
Узнать больше
Если вы сравниваете ингредиенты или выбираете сорт, следующие полезные материалы для чтения:Из чего делают съедобный желатин?,как он производится,желатин против коллагенаиОбъяснение силы Блума.
