АнглийскийЕН
В чём разница между желатином и коллагеном?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Одно и то же семейство белков, но разные стадии обработки. Коллаген — это неповрежденный структурный белок в коже, костях и соединительной ткани животных. Желатин — это коллаген, частично разрушенный под воздействием тепла, благодаря чему он растворяется в горячей воде и застывает, образуя обратимый гель. Коллагеновые пептиды — это коллаген, полностью гидролизованный до коротких, растворимых при низкой температуре цепочек, которые больше не образуют гель.
Тот же исходный материал
И желатин, и коллаген получают из коллагена, содержащегося в шкурах и костях крупного рогатого скота, свиной коже, а также рыбьей коже и чешуе. То, как производитель использует этот коллаген, определяет, какой ингредиент вы получите в итоге — поэтому разница между «желатином» и «коллагеном» в списке ингредиентов на самом деле заключается в разнице в степени обработки.
Где каждый из них находится на цепочке обработки
| Ингредиент | Степень обработки | Ключевое поведение | Типичное использование |
|---|---|---|---|
| Коллаген (естественный) | Целый белок, не расщепленный. | Нерастворим в воде и не подходит для употребления в пищу; волокнистый. | Сырье; также используется в некоторых функциональных продуктах питания и медицине. |
| Желатин | Частично гидролизовано (при умеренном нагреве) | Растворяется в горячей воде;При охлаждении превращается в обратимый гель. | Текстуризатор: для жевательных конфет, десертов, йогурта, зефира, мясных продуктов. |
| Коллагеновые пептиды (гидролизованный коллаген) | Полностью гидролизован до коротких цепей. | Растворяется в холодной воде; не образует геля. | Белковый компонент в пищевых добавках, готовых к употреблению напитках, обогащенных продуктах питания. |
Что это означает на практике
- В структуре пищевых продуктов:Если в рецепте нужен гель, который застывает и тает, вам нужен желатин — коллагеновые пептиды его не обеспечат. Если напиток должен оставаться прозрачным и жидким при добавлении белка, желатин не подходит, и обычно в качестве решения используются коллагеновые пептиды (или растительные пептиды).
- В области питания:Желатин и коллагеновые пептиды представляют собой практически чистый белок с одинаковым характерным аминокислотным профилем (богаты глицином и пролином, содержат мало некоторых незаменимых аминокислот). Функциональное различие в организме заключается главным образом в пищеварении и усвоении: пептиды представляют собой предварительно переваренные короткие цепочки, тогда как желатин должен быть расщеплен после приема пищи.
- Религиозный статус и наличие аллергии:Идентичен желатину — источник (говядина/свинина/рыба) определяет статус халяль/кошерность и наличие аллергенов, независимо от того, продается ли он как желатин или коллаген.
Гидролизованный коллаген — это то же самое, что и коллагеновые пептиды?
В сущности, да. Термины «гидролизованный коллаген» и «коллагеновые пептиды» описывают одну и ту же полностью гидролизованную, растворимую при низкой температуре форму, и эти термины часто используются взаимозаменяемо. Желатин — это частично гидролизованная форма, и поскольку гидролиз желатина затрагивает и пептиды, грань между «высокогидролизованным желатином» и «коллагеновыми пептидами» может размываться в некоторых технических характеристиках. Важно указание: гелеобразующий или негелеобразующий, растворимый при высокой или низкой температуре, а также диапазон молекулярной массы.
Узнать больше
Продолжить сЧто такое съедобный желатин?или изучите ингредиенты на основе коллагеновых пептидов для тех, кто не образует геля.
