АнглийскийЕН
Каковы основные области применения растительных белковых пептидов?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Пептиды растительного происхождения используются в основном там, где важны растворимость, низкая вязкость и легкое усвоение: прозрачные и готовые к употреблению напитки, протеиновая вода, протеиновые батончики и выпечка, спортивное питание, питание для пожилых людей и медицинское питание, а также в ограниченных количествах в заменителях мяса и молочных продуктов. Выбор подходящего сорта зависит от области применения, поэтому предполагаемый продукт обычно определяет выбор источника, степени гидролиза и диапазона молекулярной массы.
Что привносят пептиды в рецептуру?
Растительный пептид отличается от изолята растительного белка тремя практически полезными свойствами. Он полностью растворяется в холодной воде и остается прозрачным в широком диапазоне pH, поэтому его можно использовать в прозрачных напитках. Он значительно снижает вязкость на грамм белка, поэтому напиток с высоким содержанием белка остается пригодным для питья, а не превращается в коктейль. И поскольку белок уже частично расщеплен, он поступает в пищеварительную систему в виде более коротких цепочек, что важно, когда целью продукта является быстрое или легкое усвоение. Эти три свойства объясняют практически каждое решение о применении.
Карта приложений
| Приложение | Основная причина использования пептидов | Типичное ограничение |
|---|---|---|
| Готовые к употреблению напитки и протеиновая вода | Прозрачность и низкая вязкость при полезном содержании белка. | Уровень pH, содержание минералов и термическая обработка являются причинами образования дымки. |
| Протеиновые батончики и выпечка | Белок без зернистой текстуры и чрезмерной жесткости теста. | Гигроскопичность, активность воды и потемнение по Майяру |
| Спортивное питание | Быстрый и легкоусвояемый протеиновый напиток для восстановления после тренировок (веганский вариант). | Вкус, аминокислотный состав и обоснование заявленных характеристик |
| Питание для пожилых людей и клиническое питание | Легко усваивается, обладает низкой вязкостью и высокой плотностью белка. | Осмоляльность, переносимость и правила лечебного питания |
| Альтернативы мясу и молочным продуктам | Обогащение белками и разработка вкусовых качеств | Пептиды не формируют структуру, поэтому дозировка ограничена. |
Напитки и жидкие форматы
Наиболее подходящими являются прозрачные и полупрозрачные продукты. Негазированная протеиновая вода, ароматизированная вода, готовые к употреблению восстанавливающие напитки, растворимые порошковые смеси и продукты на основе кофе или чая — все они полагаются на растворимость пептида для поддержания визуальной чистоты напитка. Работа над рецептурой сосредоточена на pH, содержании минералов и термической обработке, поскольку это три переменные, которые с наибольшей вероятностью могут привести к помутнению или образованию осадка в прозрачной воде.
Твердые и полутвердые форматы
В батончиках, печенье, бисквитах и экструдированных закусках пептиды повышают содержание белка, сохраняя при этом пластичность текстуры. Поскольку пептиды легко связывают воду, они частично действуют как увлажнители, что может быть как полезным, так и вредным в зависимости от цели: они смягчают слишком твердый батончик, но также могут повышать активность воды и сокращать срок хранения. В выпечке свободные аминогруппы пептидов участвуют в реакции Майяра, которая изменяет цвет и вкус, и это необходимо сбалансировать с желаемым внешним видом.
Клиническое, спортивное и специализированное питание
Для пожилых потребителей, находящихся в стадии выздоровления или имеющих ограниченный аппетит, привлекательность пептидов заключается в их простоте употребления и усвоения, а также в возможности доставки в небольшом объеме с полезной плотностью белка без загустения напитка. В спортивных форматах те же свойства используются по другой причине, а именно для быстрого усвоения во время тренировок. В обоих случаях правила рецептуры данной категории, включая то, что может быть указано на этикетке, имеют приоритет над техническими характеристиками ингредиента.
Выбор оценки по каждому заявлению
- Начните с формата- Прозрачный напиток, жевательный батончик и питание через зонд устанавливают разные ограничения перед выбором любого ингредиента.
- Исправить целевую последовательность белка- от дозировки зависит, станет ли прозрачность, вязкость или вкус ограничивающим фактором.
- Выберите источник- Горох и рис часто используются для кислых и нейтральных напитков, соя и пшеница — для несладких и хлебобулочных изделий.
- Установите значение DH и молекулярную массу.- Более низкий уровень DH способствует улучшению вкуса и насыщенности, более высокий уровень DH способствует улучшению прозрачности и скорости усвоения.
- Подтвердите в матрице.— Данные об уровне порошка — это отправная точка; настоящим испытанием станет готовый продукт.
Рекомендуемая литература
Для получения более подробной информации см.RTD и протеиновая вода,протеиновые батончики и выпечка,спортивное питание и восстановление,питание для пожилых людей и клиническое питаниеиальтернативы мясу и молочным продуктам.
