Можно ли использовать растительные пептиды в протеиновых батончиках и выпечке?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Да. Растительные пептиды используются в протеиновых батончиках, печенье, бисквитах и ​​экструдированных закусках, где они повышают содержание белка, не создавая при этом зернистой текстуры и высокой вязкости, которые присущи цельным растительным изолятам в тесте или матрице батончика. Они гигроскопичны и участвуют в реакции Майяра, поэтому для сохранения текстуры, цвета и срока годности необходимо контролировать активность воды, влажность и условия выпечки.

Почему пептиды ведут себя иначе, чем изолированные молекулы в твердых системах

Целостный растительный изолят представляет собой громоздкую, частично агрегированную молекулу. В батончике или тесте он поглощает воду, загущает матрицу и может оставлять ощущение мела или зернистости, а в высоких дозах делает массу жесткой и трудно поддающейся обработке. Пептид занимает меньше места на грамм белка, быстро гидратируется в ограниченном количестве воды и равномерно распределяется, поэтому разработчик рецептуры может достичь более высокого содержания белка, сохраняя при этом текстуру, близкую к исходному рецепту.

Протеиновые батончики: текстура и активность воды.

Главная проблема высокобелковых батончиков — изменение их текстуры в течение срока годности. Батончики обычно затвердевают из-за миграции воды между фазами и продолжающегося взаимодействия белков, поэтому текстура, полученная на выходе с конвейера, может отличаться от текстуры, с которой потребитель столкнется через несколько месяцев. Пептиды легко связывают воду и могут действовать как частичный увлажнитель, замедляя это затвердевание, но то же самое связывание воды может повысить активность воды, если система увлажнения не скорректирована. Практическая переформулировка проверяет начальную твердость, твердость после ускоренного хранения и активность воды одновременно, используя увлажнители, такие как глицерин или сорбит, и влагозащитный барьер упаковки в качестве балансирующих факторов.

Пекарское дело: реакция Майяра при подрумянивании и поведение теста.

Пептиды содержат свободные аминогруппы, которые реагируют с редуцирующими сахарами в печи, что называется реакцией Майяра. В печенье или бисквитах это может быть преимуществом, поскольку реакция придает цвет и поджаренные, пикантные нотки, подходящие для злаковых продуктов. В светлых, нежных изделиях это проблема, поскольку поверхность темнеет раньше, чем ожидалось, и технологический диапазон сужается. Время и температура выпечки, тип сахара, pH и уровень пептидов — все это влияет на скорость подрумянивания, поэтому эффект следует определить в ходе пробной выпечки, а не предполагать по порошку. Пептиды также разбавляют глютен в рецептах на основе пшеницы, поэтому прочность теста и газоудержание снижаются по мере увеличения их содержания.

Общие проблемы и меры контроля

Где пептиды лучше всего вписываются в эту категорию

Содержание пептидов обычно умеренное, а не доминирующее. Пептиды привлекательны в качестве добавки к белку в батончиках, мини-закусках, вафлях с начинкой, экструдированных слоеных изделиях и соленых крекерах, где они дополняют основной источник белка, а не заменяют его, и где их пикантный вкус может стать преимуществом. В сильно подслащенном продукте горечь пептида легко замаскировать; в простой выпечке вкус ингредиента более заметен, поэтому выбор сорта важнее, чем уловки с дозировкой. Любое утверждение о содержании белка на упаковке должно учитывать каждый ингредиент на единообразной основе, используя правильный коэффициент пересчета азота для каждого источника.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.основные области применения растительных белковых пептидов,как измеряется и определяется горечьирастительные пептиды в заменителях мяса и молочных продуктов.