Как измеряется и определяется горечь растительных пептидов?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Горечь обычно определяется сенсорной оценкой, выставленной обученной группой экспертов, измеренной по определенной шкале при определенной концентрации и сопоставляемой с целевой степенью гидролиза (СГ). Оценка экспертной группы и СГ вместе являются наиболее практичным способом описания горечи, поскольку горечь в растительных пептидах в основном обусловлена ​​короткими гидрофобными пептидами и, как правило, следует колоколообразной кривой по мере протекания гидролиза.

Почему пептиды вообще имеют горький вкус?

Исходные растительные белки в основном безвкусны или имеют легкий бобовый привкус, но гидролиз обнажает гидрофобные боковые цепи аминокислот, которые ранее были скрыты внутри свернутой молекулы. Короткие цепи, несущие эти остатки, могут взаимодействовать с рецепторами горького вкуса, и чем меньше и гидрофобнее пептид, тем сильнее он воспринимается. Таким образом, горечь является свойством профиля пептида, а не сырья, поэтому два сорта из одного и того же источника могут заметно отличаться по вкусу.

Колоколообразная зависимость от DH

Горечь не увеличивается равномерно по мере углубления гидролиза. При низкой степени гидролиза большая часть белка остается крупной, и горечь остается низкой; по мере протекания гидролиза увеличивается количество небольших гидрофобных пептидов, и горечь возрастает; при высокой степени гидролиза эти пептиды расщепляются на очень короткие фрагменты и свободные аминокислоты, и воспринимаемая горечь часто снижается. Таким образом, заданный уровень горечи иногда может быть достигнут либо за счет низкой степени гидролиза, либо за счет ее повышения, в то время как середина диапазона степени гидролиза обычно является наиболее жесткой для вкуса. Показатель горечи без диапазона степени гидролиза дает лишь половину картины.

Как формируется оценка сенсорной панели.

• Обученная комиссия- Небольшая группа экспертов, прошедших предварительный отбор и обучение на горьких эталонных растворах, проводила независимую оценку вслепую и в случайном порядке.
• Определенная шкала- обычно используется шкала интенсивности от 0 до 5 или от 1 до 10, привязанная к эталонным стандартам, поэтому указанное число имеет фиксированное значение.
• Определенная матрица- Проба образца проводится при заданной концентрации белка в воде при заданных значениях pH и температуры, поскольку все три параметра влияют на воспринимаемую интенсивность вкуса.
• Статистика- Результаты нескольких сессий представлены в виде среднего балла с разбросом, поэтому в спецификации используется допустимый диапазон значений, а не одно число.

Инструментальные методы и их ограничения

Инструментальные методы полезны для скрининга. Электронный язык может ранжировать образцы по горечи, а хроматографическое или масс-спектрометрическое профилирование может показать, какое количество гидрофобной пептидной фракции присутствует. Эти методы быстры и воспроизводимы, но они калибруются по данным сенсорного анализа, а не заменяют их, и корреляция, которая справедлива для одного источника, может быть недействительна для другого. В отраслевой практике принято использовать инструментальные данные в качестве предварительного скрининга, а сенсорную панель — в качестве эталона, определяющего выпущенную спецификацию.

Озлобление и что можно уточнить

Горечь можно уменьшить с помощью технологического процесса или рецептуры. Классический подход — обработка экзопептидазой, которая удаляет концевые гидрофобные остатки и изменяет профиль пептида; адсорбция с активированным углем или смолой может удалить горькие фракции, но с некоторым снижением выхода продукта; смешивание пептида с более мягким источником или с системой маскировки снижает воспринимаемую интенсивность; а сладость, соль и кислотность в конечном рецепте влияют на вкусовые ощущения потребителя. Поскольку эти методы действуют по-разному, в спецификации обычно указывается целевое значение, а не метод: диапазон DH и сенсорная оценка горечи с использованием соответствующего метода.

В технической спецификации указываются метод, матрица, концентрация, масштаб и допустимый диапазон, а также диапазон DH, который применяется. Окончательное подтверждение приемлемости должно быть получено непосредственно в процессе применения, где сладость и кислотность влияют на восприятие потребителя.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.Как определяется распределение молекулярной массы,использование растительных пептидов в RTD и белковой водеирастительные пептиды в спортивном питании.