Как используются растительные пептиды в продуктах, готовых к употреблению, и в протеиновых водных напитках?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:В готовых к употреблению напитках и протеиновых водах используются растительные пептиды для создания прозрачного, низковязкого, обогащенного белком напитка, который выдерживает термическую обработку, поскольку короткие пептидные цепи полностью растворяются и придают напитку гораздо меньшую густоту, чем цельный изолят при том же уровне белка. Дозировка, pH, содержание минералов и термическая обработка должны быть подобраны таким образом, чтобы напиток оставался прозрачным в течение всего срока хранения.

Почему этот формат подходит для пептидов

Белковая вода — это намеренно жидкий продукт, но при этом от него ожидается значительная белковая нагрузка. Целостный растительный изолят дважды противоречит этому требованию: он рассеивает свет, из-за чего напиток выглядит молочным, и повышает вязкость, из-за чего ощущение во рту становится тяжелым. Пептидный сорт устраняет обе проблемы, поскольку короткие цепочки гидратируются без образования светорассеивающих агрегатов, и потому что малые молекулы вносят гораздо меньший вклад в вязкость, чем большие при той же массовой концентрации. В результате получается напиток, который может быть прозрачным и при этом приятным на вкус, с уровнем белка, который был бы неприемлем при использовании изолята.

Четыре фактора, определяющие ясность.

• pH- Прозрачность обычно наиболее высока в нейтральных или слабощелочных системах и сужается при pH ниже 4, где пептиды приближаются к своей изоэлектрической точке. Кислые негазированные напитки требуют проверки на соответствие этому диапазону.
• Минералы- Ионы кальция и другие двухвалентные ионы могут связывать пептидные цепи и вызывать помутнение, поэтому формула, прозрачная в мягкой воде, может помутнеть после добавления минеральной смеси.
• Доза белка- У каждого уровня концентрации есть практический потолок в заданных базовых значениях. Ясность, как правило, сохраняется, а затем быстро снижается по мере превышения дозы.
• Термический процессУльтрапастеризованное брожение, автоклавирование, горячее розлив и даже пастеризация могут привести к агрегации, поэтому прозрачность следует оценивать после процесса, а не только до него.

Практика приготовления прозрачного напитка

Пептид диспергируется в воде при умеренном перемешивании и обычно быстро растворяется без нагревания, хотя кратковременная выдержка при высоком сдвиговом воздействии помогает при более высоких дозах. Кислоты, соли и минералы лучше добавлять после полного растворения пептида в разбавленной части смеси, чтобы локальные высокие концентрации не создавали осадок, который сохраняется надолго. Буферизация удерживает систему вне области pH, где выбранный сорт наименее растворим, и система подсластителя, кислоты и ароматизатора затем передает вкус.

Вкус и ощущения во рту

Пептиды не безвкусны. В зависимости от степени гидролиза напиток может иметь легкую горечь, зерновой или бобовый привкус, или легкую пикантную нотку, а в прозрачном напитке мало жира или твердых частиц, которые могли бы это замаскировать. Есть два варианта: выбрать сорт с более мягким сенсорным профилем, возможно, тот, который был дегорчен, или же разработать рецептуру, ориентируясь на вкусовые нотки, используя подходящий подсластитель и ароматизатор. Поскольку воспринимаемая горечь меняется в зависимости от pH и уровня подсластителя, вкус следует оценивать в готовом напитке при конечном значении pH.

Планирование испытаний на стабильность

Поскольку в прозрачном напитке негде спрятать осадок, исследования стабильности должны включать проверку мутности до и после термической обработки, прозрачности с интервалами в течение срока годности, а также проверку после предполагаемого периода хранения в теплом месте. Тестирование при крайних значениях заданного диапазона pH и содержания минералов более информативно, чем тестирование одного стандартного образца. Если в составе продукта указано содержание белка, расчет на этикетке производится в соответствии с применимыми местными правилами и конвенцией пересчета азота для каждого источника.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.Растворимость в холодной воде и прозрачность раствора,основные области применения растительных белковых пептидовирастительные пептиды в спортивном питании.