Растворимы ли растительные пептиды в холодной воде и прозрачны ли они в растворе?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Да, в большинстве случаев. Пептиды растительного белка полностью растворяются в холодной воде и дают прозрачные растворы в широком диапазоне pH, поскольку контролируемый гидролиз расщепляет исходный белок на короткие цепочки, которые больше не агрегируют, как это происходит с цельным изолятом. Прозрачность готового напитка по-прежнему зависит от качества пептида, дозировки, pH, минеральной нагрузки и процесса, поэтому прозрачность всегда следует подтверждать пробным использованием в вашей собственной рецептуре.

Почему гидролиз изменяет растворимость

Изолят растительного белка состоит из крупных, частично свернутых молекул, которые связываются друг с другом посредством гидрофобных участков. Диспергированные в воде, особенно вблизи изоэлектрической точки или после нагревания, эти ассоциации разрастаются в частицы, достаточно крупные, чтобы рассеивать свет, и именно это разработчик рецептуры видит как мутность или осадок. Контролируемый ферментативный гидролиз расщепляет основную цепь на пептиды, состоящие из нескольких десятков аминокислотных единиц, причем более короткие цепи несут пропорционально больше заряженных и полярных групп. Они легко гидратируются, сохраняют расстояние друг от друга и остаются в истинном растворе, поэтому пептид можно добавлять в прозрачный напиток в такой концентрации, при которой эквивалентный изолят был бы заметно мутным.

Что означает ясность на практике

Прозрачность — это измеримый показатель, а не вопрос мнения. Специалисты по напиткам выражают её в виде мутности в нефелометрических единицах мутности (NTU) при определённой концентрации белка, pH и температуре, а также могут добавить визуальную проверку по эталонному стандарту. Поскольку мутность зависит от всех этих переменных, показатель прозрачности имеет смысл только тогда, когда условия тестирования соответствуют этому показателю. Поставщик может обоснованно описать напиток как прозрачный в растворе, в то время как другой производитель, использующий более жёсткую воду или более высокую концентрацию белка, увидит лёгкую мутность. Рассматривайте любое утверждение о прозрачности как отправную точку и устанавливайте конечный целевой показатель в соответствии со своей собственной матрицей.

Там, где ясность все еще может подвести

Растворимость пептида высока, но не является безусловной. Прозрачность может снижаться в следующих случаях:

• Уровень pH падает ниже примерно 4.— Пептиды смещаются к своей изоэлектрической точке, и наиболее гидрофобные фракции могут связываться друг с другом, причем этот эффект сильно зависит от источника.
• Минеральная нагрузка высока- Ионы кальция и другие двухвалентные ионы могут связывать пептидные цепи, поэтому формула, прозрачная в мягкой воде, может помутнеть после добавления минеральной смеси.
• Дозировка завышена.- У каждого уровня есть практический потолок в рамках заданной базовой категории, и за его пределами ясность восприятия быстро, а не постепенно снижается.
• Изделие подвергнуто термической обработке.Ультравысокотемпературная обработка, автоклавирование и горячее розлив могут способствовать агрегации, особенно вблизи изоэлектрической точки.
• Осталась крупная фракция.- Если сохраняется высокая доля крупных цепей, они ведут себя во многом как изолированные молекулы.

Выбор источника для систем с низким pH

В кислых системах источники мутности различаются. Рисовые и гороховые сорта часто рассматриваются для кислых негазированных напитков и воды с высоким содержанием белка, в то время как соевые и пшеничные сорта могут быть одинаково прозрачными в системах с почти нейтральным pH, но требуют более тщательного отбора при pH ниже 4. Прежде чем окончательно определиться с источником мутности для продукта, следует исходить из профиля мутности сорта в зависимости от pH или из данных скрининга двух-трех кандидатов.

Как проверяется ясность

Поскольку в прозрачном напитке негде скапливаться осадок, стоит проверить его прозрачность до и после термической обработки, а также после ускоренного хранения, при обоих крайних значениях заданного диапазона pH и содержания минералов.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.Как растительные пептиды проявляют себя в RTD и белковой воде,Как определяется распределение молекулярной массыиосновные области применения растительных белковых пептидов.