АнглийскийЕН
Подходят ли растительные пептиды в качестве альтернативы мясу и молочным продуктам?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Да, но обычно в ограниченных количествах. Растительные пептиды обладают высокой растворимостью и мало влияют на структуру, поэтому в заменителях мяса и молочных продуктов они поддерживают содержание белка, способствуют развитию пикантного вкуса и обеспечивают приятное ощущение во рту, а не заменяют текстурирующие и желирующие функции изолятов и концентратов, которые по-прежнему должны обеспечивать структуру продукта.
Разделение труда между пептидами и изолятами
Аналоговый продукт строится на основе структуры. Волокнистая текстура бургера, упругость колбасы и легкость нарезки заменителя сыра — все это достигается за счет белков, которые разворачиваются, взаимодействуют и образуют сеть, что хорошо удается изоляту или концентрату. Гидролиз препятствует этой способности: чем короче цепи, тем меньше белок может построить непрерывную сеть. Разумный способ использования пептида здесь — в качестве функционального дополнения, при этом изолят обеспечивает архитектуру, а пептид — растворимость, плотность белка, которая не загущает смесь, и предшественники пикантного вкуса.
Альтернативы мясу
В котлеты, фарш, наггетсы и экструдированные продукты пептиды обычно добавляют в умеренных количествах. Их наиболее полезный вклад заключается во вкусе: свободные аминокислоты и короткие пептиды участвуют в реакциях подрумянивания во время приготовления и придают вкусу умами и пикантные нотки, которые помогают сгладить разрыв с имитируемым мясным вкусом. Поскольку пептиды растворимы, они равномерно распределяются, поэтому небольшое добавление может улучшить вкус по всему куску. Выше определенного уровня та же самая растворимость начинает работать против продукта: смесь может стать липкой, изменяется связывание воды, и плотная текстура, обеспечиваемая изолятом, начинает размягчаться.
Альтернативы молочным продуктам
В напитках и сливках пептиды относительно легко добавлять, поскольку для таких форматов необходимы растворимость и стабильность, а не прочность геля, и пептид может повысить содержание белка, сохраняя при этом жидкую консистенцию. Ферментированные и гелеобразные альтернативы более требовательны: йогурт, который можно есть ложкой, зависит от кислотного гелеобразования белка, а замена части неповрежденного белка пептидом ослабляет этот гель и может вызвать синерезис, который проявляется в виде выделения сыворотки. Альтернативы сыру зависят от твердой, легко нарезаемой и плавящейся структуры, которую еще сложнее создать из гидролизованного белка, поэтому использование пептидов там, как правило, ограничивается вкусом и небольшой долей белковой системы.
В каждом типе продукции могут использоваться пептиды.
| Продукт | Реальная роль пептидов | Основной риск на более высоких уровнях |
|---|---|---|
| растительное молоко и сливки | Добавление белка без загустения или образования осадка. | Ощущения во рту и телесность становятся водянистыми. |
| Альтернатива йогурту, которую можно есть ложкой. | Добавление вкуса и белка, а также желирующая система. | Более слабый кислотный гель и синерезис при хранении |
| Альтернатива сыру | Вклад в пикантный вкус | Потеря способности к нарезке, плавление и растяжение. |
| Бургер, фарш и наггетсы | Вкус умами и поджаренного сока, равномерное распределение. | Липкая смесь, более мягкое сцепление, изменено водоотталкивающее действие |
Практические рекомендации по составлению рецептур
- Держите изолятор под контролем.- Сначала разработайте структуру, затем замените часть белка пептидом и повторно протестируйте текстуру.
- Ожидайте изменения вкуса.- Пептиды обычно улучшают насыщенность пикантного вкуса, но также могут придавать горечь или злаковые нотки, поэтому может потребоваться корректировка вкусовой системы.
- Следите за солью и процессом обработки.- Взаимодействие белков с солью, нагревом и сдвиговым напряжением, а также формула, сохраняющая текстуру в лабораторных условиях, могут не выдержать полной технологической линии.
- Проверьте положение этикетки.- Источник по-прежнему требует маркировки аллергенов там, где это применимо, и в списке ингредиентов должно быть указано, как гидролизат описывается на рынке.
Реалистичные ожидания
Используемый в качестве минорного компонента белковой системы, растительный пептид повышает растворимость, плотность белка и пикантный вкус аналоговых продуктов, при этом незначительно ухудшая их текстуру. При использовании в качестве основного белка он не образует волокнистых, упругих или легко нарезаемых структур, по которым потребители оценивают эти категории продуктов.
Рекомендуемая литература
Для получения более подробной информации см.основные области применения растительных белковых пептидов,протеиновые батончики и выпечкаиРастворимость в холодной воде и прозрачность раствора.
