АнглийскийЕН
Какой вид желатина лучше всего подходит для использования в пищевой промышленности?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Не существует единственного лучшего желатина; правильный выбор зависит от того, что вы готовите, от необходимой текстуры и степени жевания по Блуму, а также от ваших диетических ограничений. В качестве практического правила: используйте желатин с высокой степенью жевания по Блуму (примерно 220–280) для плотных, тягучих кондитерских изделий, желатин со средней степенью жевания по Блуму (около 150–220) для десертов, йогурта и общего желирования, а желатин с низкой степенью жевания по Блуму (около 100–150) для мягких, нежных консистенций и муссов. Что касается животного происхождения, свиной желатин является экономичным и распространенным вариантом, когда свинина допустима, сертифицированный говяжий желатин — универсальный выбор для халяльных, кошерных и безсвининных программ, а рыбный желатин подходит для халяльных и кошерных продуктов с «чистой этикеткой».
Сначала определите текстуру — именно сила аромата Bloom, а не его анималистические особенности, определяет ощущение во рту.
Слово «тип» означает две разные вещи — прочность геля и животное происхождение — и помогает их различать. Для достижения нужной консистенции жевательных конфет, зефира, десертного геля или йогурта определяющим параметром является прочность по Блуму — лабораторный показатель жесткости стандартного геля. Промышленные пищевые желатины обычно имеют прочность по Блуму от примерно 100 до 300, и каждая группа продуктов находится в знакомом диапазоне:
- Высокий уровень цветения (около 220–280)— Твёрдые, тягучие, плотно застывшие кондитерские изделия: жевательные конфеты, винные желейные конфеты, твёрдые желе.
- Средне-высокий (примерно 200–260)— зефир, для которого также необходимы хорошие пенообразование и стабилизация.
- Средний (примерно 150–220)— обширная рабочая зона для приготовления десертных гелей, желе, кремовых десертов, стабилизации йогуртов, глазури и множества мясных загустителей.
- Низкий-средний (примерно 100–150)— Нежные, изысканные и удобные для того, чтобы их ложкой клали: молочные муссы и мягкие десерты.
Это типичные коммерческие диапазоны, а точное целевое значение зависит от рецептуры, общего содержания сухих веществ, сахара, кислотности и температуры хранения. Подтверждайте фактическое значение параметра Блума для каждой партии по сертификату анализа, а не полагайтесь на приблизительные значения.
Выберите источник животного происхождения для рынка, который вы обслуживаете.
Как только продукт попадает на полку, вопрос о его пищевых свойствах начинает решаться на основе животного происхождения, а не на основе текстуры. Примеры обычного процесса принятия решения:
| Рынок или претензия | Рекомендуемый источник | Почему |
|---|---|---|
| В целом, свинина приемлема. | Свиной желатин | Экономичный и надежный продукт, доступный во всех сортах Bloom, отлично подходит для мармеладок, зефира и молочных десертов. |
| Сертифицировано по стандарту халяль. | Сертифицированный говяжий (или сертифицированный рыбный) продукт; никогда не свиной. | Говядина, полученная от животных, забитых в соответствии с халяльными нормами и сертифицированных уполномоченным органом; рыба, широко признанная в руководствах по халяльным продуктам. |
| Сертифицировано как кошерное. | Сертифицированное говяжье или рыбное мясо | Свинина заменяется говядиной, выращенной под контролем кошерных служб, или рыбой соответствующих сортов (свинина никогда не бывает кошерной). |
| Без свинины / гибкий график продаж на нескольких рынках | Сертифицированный бычий желатин | При наличии соответствующих сертификатов один сорт продукции может удовлетворять как основной, так и халяльный и кошерный спрос. |
| Продукт с чистым составом, соответствует требованиям халяль, содержит информацию об аллергенах. | Рыбий желатин | Простой заявленный источник происхождения, соответствует требованиям халяль, кошерно, но влечет за собой обязанность маркировки аллергенов рыбы. |
Коровий как универсальный справочник
Для разработчика, которому нужен универсальный желатин, хорошо подходящий для различных применений и рынков пищевых продуктов, сертифицированный говяжий желатин является естественным выбором по умолчанию. Доступный с различной степенью зрелости (от низкой до высокой), он улучшает текстуру большинства кондитерских, молочных и мясных продуктов и — что уникально среди двух основных источников желатина млекопитающих — может поставляться с халяльной и кошерной сертификацией и прослеживаемостью происхождения (без свинины). Именно эта гибкость обеспечивает ему статус «общего эталона», и именно поэтому ориентированные на импорт и многорыночные бренды так часто используют его в качестве стандарта. См. нашу страницу оговяжий/бычий желатиниЧто такое бычий желатин?.
Свинина, когда и экономика, и свинина в порядке.
Если целевой рынок не имеет религиозных ограничений и цена имеет значение, свиной желатин часто является экономичным выбором и по своим свойствам практически не отличается от других видов желатина в большинстве распространенных продуктов. Это желатин типа А, получаемый кислотным способом из свиной кожи, и он относится к тому же диапазону цветов по Блуму, поэтому для жевательных конфет, зефира, йогуртов и десертных смесей на рынках без ограничений он является действительно экономически выгодным и надежным вариантом. Однако, если бренд в будущем захочет продавать свою продукцию в халяльных или кошерных каналах, использование свиного желатина в качестве основного ингредиента в том же продукте сейчас может потребовать изменения рецептуры позже; именно эта дальновидность часто склоняет чашу весов в сторону сертифицированного говяжьего желатина. Читать далеесвиной желатиниЧто такое свиной желатин?для получения подробной информации.
Рыба, когда побеждают диетические цели или принципы «чистой этикетки»
Рыбий желатин заслуживает места в списке ингредиентов по диетическим соображениям и для улучшения маркировки, а не из-за более низкой стоимости. Он обеспечивает отсутствие свинины, широко признан халяльными и потенциально соответствует требованиям кошерности, и воспринимается как чистый ингредиент — идеально подходит для халяльных жевательных конфет или желе, или для переработки рецептур, где животное происхождение является главным преимуществом. Компромисс заключается в более низкой температуре плавления по сравнению с рыбными желатинами и обязательном указании на наличие рыбных аллергенов, поэтому переход на рыбный желатин должен быть подтвержден в самом рецепте конфет или десерта. Подробные инструкции содержатся врыбный желатиниЧто такое рыбный желатин?.
Трехэтапный порядок комплектации заказов
Когда кто-то спрашивает: «Что лучше?», ответьте в три этапа: (1) определите текстуру и выберите зону Блума (твердая/жевательная = высокая, общая гелеобразование = средняя, мягкая = низкая) и благоприятную степень пенообразования для зефира; (2) определите рынок и выберите источник — свиной для неограниченной экономии, сертифицированный говяжий для универсальности халяль/кошер/без свинины, рыбный для халяльного продукта с «чистой этикеткой»; (3) проверьте рецептуру и подтвердите зону Блума, вязкость и источник по сертификату анализа. Сравните два основных источника напрямую: говяжий и свиной желатин.
