Желатин делают из рыбы?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Да, рыбий желатин существует и производится из рыбьей кожи и чешуи — например, из кожи тилапии, обитающей в теплых водах, или из кожи трески, обитающей в холодных водах. Свиной и говяжий желатин по-прежнему доминируют на рынке, но рыбий желатин является подлинным и растущим источником, выбираемым для халяльных и кошерных продуктов с «чистой этикеткой». Поскольку рыба является приоритетным аллергеном во многих странах, любой продукт, содержащий рыбий желатин, обычно должен четко указывать это для потребителей, страдающих аллергией.

Да, рыбий желатин — это реальный, проверенный продукт.

Желатин обычно ассоциируется с продуктами животного происхождения, в том числе с говядиной или свининой, но рыба является законным третьим источником, который производится в промышленных масштабах уже несколько десятилетий. Для изготовления рыбного желатина используются шкуры и чешуя, которые в противном случае были бы выброшены или отбракованы при разделке и консервировании рыбы. Подходящим сырьем являются шкуры как тепловодных видов, таких как тилапия, так и холодноводных, таких как треска. Из них получают чистый пищевой желатин, который застывает, загущается и стабилизируется так же, как и его собратья из млекопитающих, с той важной разницей, что рыбный желатин, как правило, плавится при более низкой температуре. Он никогда не заменит свиной и говяжий желатин в качестве лидеров по объему производства, но сегодня это хорошо зарекомендовавшая себя категория, и ее производство растет.

Почему производитель продуктов питания может выбрать рыбный желатин

Рыбий желатин редко выбирают случайно; его выбирают целенаправленно, чтобы удовлетворить диетические или маркетинговые требования, которые свиной и говяжий желатин не могут удовлетворить столь же удобно:

• Подходит для халяль— Рыба широко признана в рекомендациях по халяльному питанию, что дает производителям продуктов питания возможность использовать желатин без свинины и без необходимости сертификации мясокомбината, специализирующегося на забое красного мяса.
• Переформулировка, соответствующая требованиям кашрута— Рыбный желатин может использоваться для поддержки программ кошерной продукции в соответствии с правилами контролирующего органа, в тех областях, где кошерный статус желатина имеет значение.
• Повествование с «чистой этикеткой»— Указание одного единственного ингредиента («рыбный желатин») позволяет потребителям легко определить состав ингредиентов, не содержащих свинину, с возможностью отслеживания происхождения и простым описанием.
• Избегать источников млекопитающих— Для покупателей, которые полностью избегают свинины по религиозным, диетическим или этическим причинам, вариант с четкой маркировкой «не говяжьего происхождения» имеет реальную ценность на определенных рынках (при этом следует отметить, что продукт все равно животного происхождения).

Как рыбий желатин ведет себя по-разному

Рыбий желатин не является невидимой заменой желатину млекопитающих в каждом рецепте. Поскольку рыбий коллаген имеет другой аминокислотный состав, рыбий желатин обычно имеет более низкую температуру плавления и может давать несколько иные свойства застывания, хрусткости и отделения в сладостях. Желе из тепловодных рыб обычно ближе к свойствам желатина млекопитающих, чем желатин из холодноводных, поэтому желатины на основе тилапии часто используются в качестве основного. Поэтому разработчик, переделывающий рецепт мармеладных конфет, десертов или связующего вещества с свиного или говяжьего желатина на рыбный, должен проверять свойства желатина по Блуму, температуру плавления и рецепт в совокупности, а не предполагать полную замену. Как всегда, сертификат анализа указывает прочность, вязкость и источник желатина.

Маркировка аллергенов в рыбе — не подлежащая обсуждению мера.

Любой желатин рыбного происхождения влечет за собой обязательство, которого нет для желатина из говядины и свинины: рыба является основным (приоритетным) аллергеном в большинстве правил маркировки пищевых продуктов, поэтому продукт, содержащий рыбный желатин, должен указывать это на этикетке, чтобы люди, страдающие аллергией, могли его избегать. Это подлинная обязанность по обеспечению безопасности продукта, а не просто формальность. Поставщик, продающий рыбный желатин, обязан указывать источник рыбы и предоставлять производителю пищевых продуктов необходимую техническую документацию для правильной маркировки готового продукта. Для любого, кто управляет пищевым брендом, эта прозрачность в отношении аллергенов является частью того, что делает использование рыбного желатина жизнеспособным — при правильном подходе это просто четкое заявление; при неправильном подходе это может представлять опасность для безопасности.

Как убедиться, что желатин получен из рыбы?

Пищевой рыбный желатин четко указывается как рыбный в списке ингредиентов, и обычно за ним следует предупреждение об аллергенах, содержащих рыбу. В оптовой торговле сертификат анализа указывает вид рыбы и источник производства. Разработчик пищевых продуктов, которому нужен действительно рыбный желатин (по причинам соответствия халяльным, кошерным или «чистой этикетке»), должен запросить у поставщика эту документацию и, при необходимости, сертификат халяль, охватывающий место производства рыбного желатина, а затем подтвердить профиль плавления и гелеобразования данного сорта в соответствии с рецептурой. Для получения дополнительной информации о том, как рыбный желатин соотносится с другими источниками, см. наш обзор.Что такое рыбный желатин?а также откуда берется съедобный желатин.