АнглийскийЕН
Какой вид желатина используется для изготовления желейных конфет?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:В большинстве мармеладных конфет используется желатин из говядины с высокой степенью застывания (обычно около 220-280 Блум), поскольку он обеспечивает плотное, прозрачное, эластичное застывание с хорошей скоростью. Свиной желатин является экономичной альтернативой со схожими свойствами, а там, где важна сертификация халяль или кошерность, производитель использует сертифицированный говяжий желатин или, для некоторых случаев, связанных с «чистой этикеткой» или религиозными требованиями, рыбный желатин.
Краткая версия выбора
Выбор желатина для жевательных конфет зависит от двух факторов: животного происхождения и прочности геля. По источнику желатина, говядина является основным вариантом для получения твердых, прозрачных, нейтральных жевательных конфет. По прочности, высокое значение по шкале Блума — примерно 220–280 для стандартных мягких жевательных конфет — настолько распространено, что стало общепринятым обозначением в отрасли. Точное значение затем корректируется в сторону увеличения или уменьшения в соответствии с целевым вкусом, поскольку показатель Блума описывает потенциальную прочность только при определенных условиях, а полная формула определяет реальную прочность.
Говяжий желатин
Говяжий желатин — наиболее часто используемый вид желатина для мармеладных конфет. Он обеспечивает высокую, чистую гелеобразную консистенцию, очень слабый посторонний привкус и хорошую прозрачность, что важно для ярких, а иногда и полупрозрачных фруктовых мармеладных конфет. Поскольку шкуры и кости крупного рогатого скота дают стабильное и обильное количество материала, хорошо контролируемые линии по производству желатина из крупного рогатого скота могут поддерживать стабильный показатель Блума и вязкость от партии к партии — именно то, что нужно кондитеру для многократного воспроизведения одной и той же рецептуры на быстрой производственной линии. См.Что такое бычий желатин?Для получения полной информации.
Свиной (свиной) желатин
Свиной желатин в жевательной форме ведет себя во многом так же, как и говяжий, и часто является более экономичным вариантом, если поставщик может обслуживать рынок, который его принимает. Он плотно застывает, остается прозрачным и тает во рту так же, как и свиной. Решающим фактором почти никогда не является текстура, а бренд, рыночная позиция и религиозная принадлежность: на рынках или в сегментах потребителей, требующих халяль или кошерность, свиной желатин исключается. См.Что такое свиной желатин?.
Коровье, свиное и рыбное мясо: краткий обзор
| Источник | Типичная роль в жевательных конфетах | Учитывать |
|---|---|---|
| Говядина (крупный рогатый скот) | Стандартный гель High-Bloom для создания упругих, прозрачных и эластичных жевательных конфет. | Лучший вариант для широкого круга потребителей; при необходимости имеет сертификаты халяль/кошерность. |
| Свинья (поросенок) | Аналогичное гелеобразование, экономичность. | Исключается из списка продуктов, подаваемых в соответствии с халяльными/кошерными правилами. |
| Рыба | Вариант с более низкой температурой плавления и более низкой заданной температурой. | Подходит для халяльной/кошерной продукции и некоторых продуктов с «чистой этикеткой»; может пениться и требует особого обращения. |
Что здесь означают типы А и В?
Вы также встретите обозначения «Тип А» и «Тип В». Они описывают способ экстракции — кислотный или щелочной, а не животное. В контексте производства желатина они менее важны, чем источник и фактор Блума, но они изменяют изоэлектрическую точку и, следовательно, поведение желатина в кислой среде фруктов. Если вопрос касается этих кодов, см.Желатин типа Аи желатин типа B. Для производителя жевательных конфет наиболее важно выбрать источник и цвет Блума, которые сертифицированный поставщик документирует и может воспроизвести.
Халяльные и экологически чистые маршруты
Когда сертификация не подлежит обсуждению, по умолчанию используется сертифицированный халяльный и кошерный говяжий желатин, который сохраняет привычную клейкую текстуру. В более строгих программах «чистой этикетки» или в рамках определенных религиозных программ, где даже говяжий желатин не допускается, используется пищевой желатин.рыбный желатинЭто сертифицированный вариант без использования растительных компонентов, который, тем не менее, обеспечивает гелеобразование. Более подробная информация о том, что на самом деле означает сертификация, приведена в [ссылка на документ].Является ли съедобный желатин халяльным?Рыбий желатин застывает при более низкой температуре и с ним сложнее работать на линии, поэтому замена источника никогда не является заменой «один в один»: необходимы испытания и органолептические проверки.
Куда дальше?
Если теперь тип понятен, следующий вопрос обычно касается правильной степени чувствительности по Блуму или же того, зачем вообще желатин используется в жевательных конфетах.
