АнглийскийЕН
Что такое желатин типа А?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Желатин типа А — это желатин, получаемый методом кислотной экстракции, чаще всего из свиной кожи, но также из рыбьей кожи и некоторых шкур крупного рогатого скота. Благодаря сравнительно короткому кислотному процессу, желатин типа А производится быстро. Он имеет более высокую изоэлектрическую точку, примерно pH 7–9, что изменяет его поведение в кислых напитках и молочных продуктах по сравнению с желатином типа В, обработанным известью. Прочность по Блуму и вязкость могут полностью совпадать у обоих типов, поэтому реальная разница заключается в способе обработки и в поведении желатина при заданном pH.
Откуда берется буква «А»
Буквы A и B — это не коды бренда, а описание способа подготовки коллагена перед превращением его в желатин. Тип A означаетобработанный кислотойЖелатин. Сырье замачивают и набухают в кислотном растворе, что разрыхляет коллаген, позволяя затем провести экстракцию в теплой воде. Кислотный метод сравнительно быстр: он может занять от нескольких часов до пары дней, в отличие от недель, необходимых для обработки известью (щелочью) для желатина типа B. Эта скорость, а также очень низкая стоимость и обилие свиной кожи, во многом объясняют, почему свиной желатин типа А является одним из наиболее широко используемых в пищевой промышленности в мире.
Типичные источники сырья
- Свиная (свиная) шкура— Классический корм типа А. Он доступен в больших количествах, недорог и технически прост в извлечении.
- Рыбья кожа и чешуя— Морской коллаген, извлеченный кислотным методом, также используется для производства желатина типа А, который ценится там, где не требуется свиной материал.
- Некоторые шкуры крупного рогатого скота— Коллаген из шкуры также может перерабатываться кислотным путем, хотя большая часть сырья из крупного рогатого скота обрабатывается щелочным методом, методом типа B.
Поскольку источник и технологический процесс являются независимыми переменными, указание только «Тип А» не позволяет покупателю пищевых продуктов определить, является ли желатин свиным, рыбным или говяжьим. Всегда уточняйте информацию о сырье по сертификату анализа (COA) и у поставщика.
Изоэлектрическая точка и электрический заряд
Обработка кислотой приводит к тому, что желатин приобретает большую долю положительного заряда при pH, близком к нейтральному. В результате для правильно промытого желатина типа А достигается более высокая изоэлектрическая точка (pI) в диапазоне pH 7–9. Проще говоря, при pH ниже этого значения желатин имеет чистый положительный заряд, а при pH выше — чистый отрицательный. Это имеет значение на практике для кислых и молочных систем, поскольку заряженный полимер может по-разному взаимодействовать с другими заряженными ингредиентами — белками, камедями или эмульгаторами. Большинство пищевых желатинов предназначены длясъедобное использованиеДля них не требуется точный контроль pI, но разработчику сидра, кисло-сладкого йогуртового напитка или протеинового коктейля это будет важно.
Блум, вязкость и функциональное перекрытие
| Свойство | Тип А (кислота) | Комментарий |
|---|---|---|
| сила цветения | Обычно ~80–300+ | Полностью совпадает с типом B; выбор зависит от желаемой плотности геля. |
| Вязкость | Широкий диапазон | Также есть наложения; выбор параметра grade связывает текстуру, а не тип экструзии. |
| Изоэлектрическая точка | ~pH 7–9 | Повышено по сравнению с типом B; ключевое отличие в составе. |
| Поведение при гелеобразовании/таянии | Зависимость температуры от температуры окружающей среды, плавление под воздействием тепла | Оба типа обладают одинаковыми обратимыми свойствами термореактивных полимеров. |
Практический вывод таков: маркировка «Тип А» или «Тип В» не определяет автоматически плотность, прозрачность или стабильность. Два желатина одного и того же типа по Блуму, но противоположных по признаку, могут образовывать гель и таять практически одинаково при нейтральном pH. Вопрос выбора становится актуальным только тогда, когда ваша формула имеет кислый pH или основана на взаимодействии с заряженными ингредиентами.
Типичные области применения типа А
Поскольку свиной желатин типа А дешев и быстро производится, он является основным ингредиентом в традиционных кондитерских изделиях, таких как жевательные конфеты и зефир, в десертных гелях, в осветленных напитках и во многих желатиновых десертах. Более подробную информацию о применении см. на нашей странице, посвященной распространенным способам использования желатина типа А. Рыбий желатин типа А привлекателен в тех случаях, когда требования к животному происхождению достаточно гибкие, но необходимо избегать свиного материала.
Выбор между типом А и типом В
Тип А не является по своей сути «лучше» своего щелочного аналога — два метода настроены для разных сырьевых материалов и ведут себя по-разному на оси заряда. Полезным ориентиром при принятии решения может служить pH вашей готовой системы, а также любые религиозные или сырьевые ограничения, связанные с источником сырья. Подробнее о практических различиях читайте в нашем руководстве.Тип А против типа Вили начните с соответствующей страницы по адресуИз чего делают съедобный желатин?.
