АнглийскийЕН
В чём разница между желатином типа А и желатином типа В?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Основное различие заключается в способе экстракции. Желатин типа А обрабатывается кислотой и обычно изготавливается из свиной кожи, рыбьей кожи или некоторых видов коровьей шкуры; кратковременное замачивание в кислоте повышает его изоэлектрическую точку до pH 7–9. Желатин типа В обрабатывается известью/щелочью и обычно изготавливается из бычьей шкуры и костей; многонедельная щелочная обработка понижает его изоэлектрическую точку примерно до pH 4,7–5,4. Таким образом, они различаются по времени обработки, обычному источнику сырья и, что наиболее важно, по поведению электрического заряда при заданном pH. Прочность по Блуму и вязкость полностью совпадают у обоих типов, поэтому ни один из них не является по своей природе более твердым или лучшим.
Эти две буквы означают два процесса.
Термины «тип А» и «тип В» происходят от сокращенного обозначения, используемого в пищевой промышленности для обозначения процесса гидролиза коллагена.Тип А = экстракция кислотой.Сырье набухает в кислоте, а затем подвергается экстракции горячей водой — сравнительно быстрый способ, особенно подходящий для свиной кожи.Тип B = экстракция известью/щелочью.Материал замачивается в известковом растворе в течение нескольких недель перед экстракцией — более медленный процесс, подходящий для плотного коллагена бычьей шкуры и костей. Процесс в целом соответствует процессу обработки сырья: было бы неэффективно подвергать плотные говяжьи кости кратковременному замачиванию в кислоте, и нет необходимости обрабатывать мягкую свиную кожу известью в течение нескольких недель.
Таблица сравнения «лицом к лицу»
| Особенность | Желатин типа А | Желатин типа B |
|---|---|---|
| Маршрут добычи | Кислота | Известь / щелочь |
| Типичное сырье | Свиная кожа; также рыбья кожа, некоторые виды коровьих шкур. | Говяжья шкура и кости |
| Время обработки | Кратковременно (от нескольких часов до нескольких дней) | Длительный (несколько недель) |
| Изоэлектрическая точка (pI) | ~pH 7–9 (выше) | ~pH 4,7–5,4 (ниже) |
| Суммарный заряд при кислом pH | Положительное значение (выше диапазона pI переключение происходит быстрее). | Чем ниже уровень негативных черт характера, тем сильнее они сохраняются. |
| диапазон интенсивности цветения | Широкий; перекрывает тип B | Широкий; перекрывает тип А |
| Диапазон вязкости | Широкий; перекрывает тип B | Широкий; перекрывает тип А |
| Религиозное соответствие | Свиное мясо → не халяль/кошер; варианты рыбы/кожи различаются. | Как правило, при убое крупного рогатого скота соблюдаются требования халяль/кошерности, а сам процесс убоя сертифицирован. |
Почему изоэлектрическая точка имеет наибольшее значение
На уровне готового продукта наиболее существенным различием является изоэлектрическая точка, поскольку она контролирует электрический заряд при pH подаваемого продукта. Тип А, с изоэлектрической точкой в диапазоне pH 7–9, в большинстве пищевых продуктов практически не имеет отрицательного заряда, пока pH не превысит приблизительно нейтральный уровень. Тип В, с более низкой изоэлектрической точкой (pI) около pH 4,7–5,4, уже имеет отрицательный заряд в нейтральных и даже слабокислых продуктах. В тех случаях, когда желатин должен флокулировать, стабилизировать или избегать столкновения с другим заряженным коллоидом, именно это число, а не буква на упаковке, определяет его поведение. Поэтому разработчик рецептур, работающий с кислыми напитками или богатыми белком молочными напитками, будет рассматривать тип А и тип В как разные инструменты.
Что такоенетдругой
Стоит поправить распространенное заблуждение: тип желатина не определяет прочность геля. Два желатина с одинаковым показателем по Блуму, один типа А, а другой типа В, образуют гели почти одинаковой плотности и одинаково обратимо тают при нагревании. Как правило, ни один из типов не является «прочнее» — эта информация содержится в показателе по Блуму в сертификате анализа, а не в буквенном обозначении. Аналогично, прозрачность, запах и посторонний привкус являются свойствами конкретного сорта и его обработки, а не только обозначения А или В.
Подбирая ингредиенты в соответствии с рецептом.
- ВПростые десерты, зефир и обычные жевательные конфеты.При нейтральном pH подойдет любой из них; выбор зависит от особенностей цветения, стоимости и доступности сырья.
- Вкислые напитки и терпкие молочные или протеиновые напитки, тогда разница зарядов станет реальной — проверьте оба значения, сравнив их с вашей эмульсией или суспензией.
- Когдасертификация халяль или кошерЕсли это обязательно, то на практике вопрос обычно сводится к выбору между бычьим типом B и подходящим источником типа A (рыба), поскольку свиной тип A не будет принят.
Чтобы определить, какой маршрут и профиль зарядки лучше всего подходят для вашей системы, обратитесь к поставщику, имея на руках полный сертификат соответствия (COA) — само письмо никогда не заменит спецификацию. Для облегчения выбора, почитайте статью «Что лучше: тип A или тип B», или начните с...Что такое тип А?и что такое тип B.
