АнглийскийЕН
Для чего используется желатин в жевательных конфетах?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:В жевательных конфетах желатин выполняет три функции. Он создает гелеобразную сетку, которая придает конфете упругость, тягучесть и чистый блеск; он быстро застывает, позволяя наносить теплый сироп и извлекать конфеты из форм на быстрой производственной линии; и после застывания сохраняет свою форму и текстуру в течение многих месяцев. Для достижения наилучших результатов необходимо правильно выбрать степень насыщенности желатина (Bloom), дозировку и технологию обработки, чтобы конечный продукт соответствовал заявленному бренду.
Три роли, один ингредиент
Жевательная конфета — это концентрированная масса из сахара и глюкозного сиропа, которая превращается из горячей жидкости в холодный эластичный гель. Желатин находится в центре этого процесса изменения состояния:
| Роль | В чём заключается вклад желатина? |
|---|---|
| Гелевая сетка | Способствует загустению, превращая горячий сироп в твердый, упругий кусочек, который можно взять в руки и откусить. |
| Ощущения во рту и текстура кожи | Обладает характерной текстурой «легко хрустит, а затем тает»; температура плавления чуть ниже температуры тела обеспечивает чистое высвобождение вкуса. |
| Вставка и извлечение из формы | Застывает при комнатной температуре достаточно быстро, чтобы формы работали с высокой скоростью и позволяли извлечь изделие без прилипания или разрыва. |
| Стабильность при хранении | Сохраняет форму, текстуру и прозрачность изделия в течение нескольких месяцев хранения при нормальной влажности. |
Почему текстура — это, по сути, история сети
Желатин работает как белок. Когда горячий растворенный желатин остывает, его цепочки начинают заново формировать спиральную структуру, подобную коллагену, и переплетаться в трехмерную сеть, которая удерживает окружающий сахарный сироп и воду. Прочность этой сети — по сути, количество образующихся поперечных связей — это то, что измеряет производитель жевательных конфет.значение БлумаТипичная мягкая мармеладка имеет твердость около 220–280 по шкале Блума, поэтому она достаточно плотная, чтобы держать форму, но при этом эластичная, и при укусе не ломается ровно, а возвращается в исходное положение.
Поскольку сироп содержит большое количество сахара, активность воды в готовом продукте низкая. Именно эта низкая активность воды в сочетании с желатиновой сеткой предотвращает выделение жидкости, образование конденсата или слипание жевательных конфет на полке.
Что именно влияет на укус?
На практике из одного и того же желатина можно получить как очень мягкие, так и гораздо более твердые конфеты, поскольку результат зависит от дозировки и остальных ингредиентов рецептуры:
- Чем больше желатина, тем выше эффект Блума.— более твердая, эластичная жевательная резинка, которая позволяет сохранить глубокие отпечатки.
- Меньше желатина, ниже эффект Блума— более нежный, желеобразный кусочек, который легче откусить.
- Повышенное содержание сухих веществ сахара— дополнительно затвердевает структуру; кондитер уравновешивает содержание твердых веществ с желатином, чтобы избежать получения жесткого или хрупкого изделия.
- Повышенная влажность или влажность воздуха— размягчает поверхность и может сделать кусочки липкими, поэтому активность воды и плотность упаковки имеют такое же значение, как и рецепт.
Скорость имеет значение на реальной линии.
Жевательные конфеты обычно заливают теплым, еще жидким сиропом в крахмальные или силиконовые формы. Чем быстрее сироп застывает, тем быстрее может пройти линия отливки и тем чище будет извлечение. Высокотемпературный желатин застывает при более высокой температуре и часто предпочтителен именно из-за этой скорости и более сухой, менее липкой поверхности на этапе формования в крахмале. Поэтому разработчик выбирает высокотемпературный желатин отчасти из-за тактильных ощущений, а отчасти из-за того, как изделие должно вести себя в самом формовочном и отделочном оборудовании.
Где уместны различные источники
В большинстве классических жевательных конфет используется желатин из говядины с высоким содержанием белка (по классификации Блума) или, если позволяют затраты и местные предпочтения, свиной желатин; если важна сертификация халяль или кошерность, или же информация о «чистой этикетке»,крупный рогатый скотирыбный желатинЭто обычные способы. Каждый источник застывает немного по-разному — рыбий желатин, как правило, тает при более низкой температуре и может сильнее пениться на поверхности, — поэтому смена источника никогда не является прямой заменой и требует повторных экспериментов. Если вы сравниваете источники,свинойикрупный рогатый скотОбъясните основные варианты.
Практические отправные точки
В качестве общего ориентира для отрасли — окончательная формула всегда определяется в ходе собственных экспериментов разработчика — стандартная мягкая текстурированная жевательная конфета может содержать от 6 до 10 % желатина в готовой партии (в пересчете на сухой желатин), а затем ее содержание корректируется с помощью метода Блума и определения содержания твердых веществ.
Узнать больше
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с информацией о том, почему желатин используется в жевательных конфетах.Какой вид желатина лучше всего подходит для жевательных конфет?и какую силу Блума выбрать.
