Можно ли использовать желатин в зефире?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Да, желатин — это основной, традиционный ингредиент зефира. Взбитый зефир представляет собой пену — миллионы крошечных пузырьков воздуха, удерживаемых сахарным сиропом, — а желатин — это белок, который обволакивает и стабилизирует эти пузырьки, пока пена застывает, поэтому готовый зефир сохраняет свою легкую, упругую структуру и может быть разрезан, покрыт глазурью и храниться, не опадая.

Зефир — это, по сути, взбитая пена.

Если не обращать внимания на воздушную текстуру, то зефир — это очень концентрированный сироп из сахара и глюкозы, взбитый до легкой пены, а затем охлажденный, чтобы он затвердел, окружив весь захваченный воздух. Без стабилизатора пузырьки сиропа быстро бы осели, слились и лопнули, а пена осела бы, превратившись в мокрую лужицу. Желатин предотвращает это, и он выполняет свою функцию в традиционных рецептах зефира уже более века.

Что происходит с желатином в процессе приготовления партии

• Окутывает воздух— Растворенный желатин покрывает каждый вновь образовавшийся пузырек тонкой белковой пленкой, которая предотвращает их слияние.
• Сохраняет структуру, напоминающую взбитую нить.— Это достаточно загущает сироп, чтобы воздух оставался там, где он взбит, и пена держалась вертикально, а не опадала.
• Завершает работу над готовым изделием.— При охлаждении желатин образует тонкую гелевую сетку, которая фиксирует пену, благодаря чему плита или формованное изделие сохраняет свою форму.
• Создает ощущение взаимности.— та упругая, слегка пружинистая текстура, которую люди ожидают от зефира.

Гелевая сетка также равномерно удерживает воду и сахар по всей структуре, что предотвращает выделение сиропа из зефира или его высыхание и образование неровных краев во время хранения.

Тип и сколько

В большинстве случаев при изготовлении зефира используется желатин средней или высокой степени готовности по Блуму, и разработчики регулируют концентрацию для достижения желаемой жесткости. Для более плотного, легко разрезаемого пласта, на котором можно создавать рельефные формы, требуется больше желатина; для очень мягкого, тающего во рту варианта можно использовать меньше. Выбор типа А или В зависит от предпочтительного источника и кислотных характеристик, а концентрация обычно низкая в абсолютном выражении по отношению к взбитому, наполненному воздухом конечному объему — желатин выступает в качестве небольшого, но важного минорного ингредиента в пене, состоящей в основном из сахара. Поскольку температура и время взбивания влияют на количество захватываемого воздуха, реальные параметры определяются в ходе производственных испытаний, а не по фиксированному правилу.

Взбивание и последующее перемешивание формируют пену.

Степень застывания желатина (Bloom) и концентрация определяют его плотность, а процесс взбивания — легкость. Две партии с одинаковым желатином могут отличаться по консистенции, если одну из них взбить сильнее: больше воздуха, добавленного при взбивании, дает более легкий и воздушный продукт, а желатин нужно дозировать или подбирать так, чтобы пена оставалась примерно такой же плотности. Именно поэтому разработчики говорят о достижении определенной плотности пены и последующем выборе желатина для ее поддержания, а не о выборе степени застывания (Bloom) исключительно на основе показателей на этикетке.Объяснение силы БлумаСтоит прочитать перед принятием решения.

Подогрейте сироп во взбитых сливках.

Желатин для зефира сначала растворяют в части теплой воды, прежде чем он смешается с горячим сахарным сиропом. Если смесь слишком горячая, когда начинается взбивание, образуется много пузырьков, но структура остается слабой, потому что сетка медленно формируется в теплом состоянии; если желатин взбивается слишком холодно, он может начать застывать раньше, образуя зернистую или перегруженную, трудноаэрируемую массу. Контроль рабочего температурного диапазона — достаточно теплого, чтобы оставаться жидким, и достаточно холодного, чтобы застыть после взбивания — это мастерство ремесленника и оператора линии. Выбор и обработка сорта описаны в разделеКакой тип желатина и какой метод Блума выбрать для начала?для получения информации о кондитерских изделиях и вопросах питания вЯвляется ли съедобный желатин халяльным?.

Варианты исходного кода для зефира

Классические зефирки изготавливаются с использованием говяжьего желатина, что обеспечивает их чистую, плотную консистенцию и слабый вкус. Свиной желатин также подходит там, где это допустимо, и для соответствия требованиям халяль или кошерности сертифицированный продукт.крупный рогатый скотОценка типичная, срыбный желатинДоступен там, где требуется чистый или сертифицированный продукт, не содержащий компонентов животного происхождения. Рыбий желатин взбивается и застывает при немного более низких температурах, поэтому производитель, меняющий поставщика, должен повторно провести собственные испытания, прежде чем доверять тому же технологическому диапазону.

Если вы сравниваете с другими системами

Существуют растительные альтернативы и заменители яичного белка, но они изменяют текстуру и стабильность, и не могут просто заменить желатин в существующей рецептуре. Чтобы понять, почему желатин так хорошо подходит для этой пены, см. статью о том, почему желатин используется в зефире.