Является ли пептид пшеничного глютена безглютеновым?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Нет, нельзя считать пептид пшеничной клейковины безглютеновым только потому, что он был гидролизован. Статус безглютенового продукта — это пороговое значение, установленное нормативными актами, обычно выражаемое в десятках частей на миллион глютена, и оно должно быть подтверждено тестированием фактического ингредиента методом, подходящим для гидролизованного белка. Стандартные сэндвич-ELISA-наборы, такие как сэндвич-формат R5, могут недооценивать содержание глютена в гидролизате, поскольку антителам необходимы неповрежденные участки связывания, которые уже были расщеплены в результате гидролиза. В тех случаях, когда требуется подтверждение отсутствия глютена, материал должен быть протестирован с помощью соответствующего конкурентного или иного валидированного метода, подтвержденного документацией поставщика и результатами анализа партии.

Почему гидролиз меняет аналитическую задачу

Пшеничный глютен — это белковая фракция, вызывающая целиакию. Гидролиз его до пептидов делает материал более растворимым и удобным в использовании, но может нарушать некоторые последовательности, распознаваемые антителами. Сложность заключается в том, что это же расщепление разрушает структуры, на которых основаны наиболее распространенные тест-системы. Для сэндвич-ELISA необходимо, чтобы два антитела связывались с одним и тем же антигеном одновременно, что хорошо работает для интактного белка и плохо для фрагментов длиной всего в несколько аминокислот. Поэтому результат измерения может быть занижен, даже если пептид, полученный из глютена, все еще присутствует.

Что на самом деле означает "безглютеновый".

• Соединенные Штаты.Понятие «без глютена» определяется нормативными актами и относится к продуктам, которые не содержат пшеницу, рожь, ячмень или их гибриды, или содержат, но были обработаны для удаления глютена и не превышают установленный порог.
• Европейский Союз и Великобритания.Для заявления о безглютеновой диете достаточно соблюдения установленного порогового значения содержания глютена, обычно определяемого как 20 мг/кг (ppm), при этом для заявления об очень низком содержании глютена допускается более высокий порог.
• Другие рынки.Канада, Австралия, Новая Зеландия и многие другие страны устанавливают свои собственные пороговые значения и свои собственные правила относительно того, какие продукты могут содержать данное утверждение.
• Практические последствия.Заявление относится к готовому продукту в том виде, в котором он продается, а не к ингредиенту в том виде, в котором он поставляется. Соответствие ингредиента требованиям не гарантирует соответствие готового продукта требованиям, если другие компоненты или производственная линия содержат глютен.

Варианты тестирования гидролизованного белка

Выбор метода здесь имеет большее значение, чем в большинстве других применений белков. Сэндвич-ELISA требует наличия двух неповрежденных сайтов связывания и может занижать показатели глютена в сильно гидролизованном материале. Конкурентный ELISA предназначен для небольших фрагментов и, как правило, является более подходящим форматом, хотя и требует собственной валидации. Методы, основанные на ДНК, обнаруживают ДНК пшеницы, а не белок; масс-спектрометрия может быть нацелена на маркерные пептиды, но требует разработки метода и стандартов. Поскольку количество получаемых вами образцов зависит от набора, в заключении об отсутствии глютена должны быть указаны метод, номер партии, предел обнаружения и используемый эталонный материал.

Наиболее распространённые ошибки

• Перенос результата анализа R5-сэндвича, полученного из цельного пшеничного белка, на пептидный уровень без повторной валидации метода.
• Предположение о низкой степени гидролиза делает утверждение «более безопасным». Меньшая степень гидролиза оставляет больше неповрежденного глютена, что обычно означает больший риск, а не меньший.
• Не учитывайте использование носителей, ароматизаторов, общих линий сушки и упаковки, которые могут содержать глютен.
• Приравнивая пшеничный крахмал или пшеничную клетчатку к пептидам пшеничного белка, следует учитывать, что они содержат разное количество глютена.

Как справиться с требованием соблюдения безглютеновой диеты

Наиболее обоснованным подходом обычно является полный отказ от пшеницы как источника: пептиды гороха, риса и кукурузы не содержат пшеничного глютена, поэтому вопрос безглютеновой безопасности сводится к контролю перекрестного загрязнения. Если же пшеничный пептид выбран по функциональным причинам, необходимо разработать проверенный метод, план отбора проб, охватывающий партии в течение определенного времени, и провести проверку соответствия заявленным характеристикам требованиям каждого рынка. Обязанности по маркировке аллергенов для пшеницы не связаны с вопросом безглютеновой безопасности.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.являются ли растительные белковые пептиды в целом безглютеновыми.,Маркировка аллергенов для пептидов сои, пшеницы и грецкого ореха.икак проверяется отсутствие ГМО.