Какую роль играют растительные пептиды в кондитерских изделиях и жевательных конфетах?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Пептиды растительного происхождения хорошо подходят в качестве источника белка в жевательных конфетах и ​​кондитерских изделиях, поскольку они водорастворимы, обладают низкой вязкостью и мягким вкусом при разумной дозировке. В чистом виде они не образуют геля, поэтому в жевательных конфетах с высоким содержанием белка их обычно смешивают с желирующим агентом, таким как желатин или пектин, и рецепт необходимо корректировать с учетом подрумянивания, текстуры и вкуса.

Почему пептиды подходят для рецептуры кондитерских изделий

Жевательные конфеты изготавливаются из сахара или заменителя сахара, гелевой системы, кислоты, красителя и ароматизатора. Сложность заключается в белке: классические изоляты белка громоздки, имеют зернистую структуру и высокую вязкость, поэтому они быстро перегружают сироп и портят жевательную текстуру. Гидролизованный растительный белок ведет себя иначе. Короткие пептиды легко растворяются в воде, мало увеличивают вязкость при типичных уровнях использования и растворяются в вареном сиропе, не оставляя ощущения песка во рту, которое может возникнуть при использовании нерастворенного изолята.

Пептиды обеспечивают поступление белка, а не прочность геля.

Наиболее распространенная ошибка при составлении рецептуры — это ожидание, что пептид закрепит конфету. Пептиды не являются желирующими агентами: они обеспечивают содержание белка, связывание воды и плотность, но структура изделия все равно формируется за счет желирующей системы. В традиционных кондитерских изделиях такой системой часто является желатин, который обеспечивает гладкую, эластичную консистенцию. В рецептах на растительной основе обычно используются пектин, крахмал, агар или их смесь, и эти альтернативы требуют разного количества сахара, диапазона pH и температуры застывания. Какой бы путь ни был выбран, пептид лучше всего использовать в качестве функционального белкового ингредиента в системе, которая уже обладает желирующими свойствами.

Ключевые моменты формулировки

• Дозировка и целевой уровень белка- Исходя из содержания белка, указанного в сертификате анализа, сопоставьте количество белка в каждом образце с заявленным вами содержанием.
• Вкусовой баланс- При более высоких дозах может проявляться легкий пикантный или горьковатый привкус, поэтому кислотность, фруктовый ароматизатор и подсластители должны его компенсировать.
• Водные развлечения- Добавление белка повышает водосвязывающие свойства сиропа, и рецепт, уже близкий к пределу этих свойств, может стать липким или представлять микробиологическую опасность.
• Текстура- Белок выступает в качестве наполнителя в жевательной смеси, поэтому изменение дозировки обычно означает корректировку состава гелеобразующего вещества для поддержания равномерного прикуса.
• Кислотность и pH- Желатин и пектин работают в разных диапазонах pH, а пептид обладает собственным буферным эффектом, поэтому pH следует измерять в готовом сиропе, а не предполагать.

Потемнение, вкус и срок хранения

Что нужно проверить перед масштабированием

Переходите от лабораторной партии к производственному испытанию, опираясь на данные, а не на предположения. Подтвердите растворимость и прозрачность сиропа в готовом виде, проведите экспериментальную варку, чтобы посмотреть, как изменяется вязкость при дозировании, и отслеживайте цвет, текстуру и вкус в процессе хранения. Если предполагается указание на содержание белка, сохраните подтверждающие расчеты и проверьте правила маркировки, действующие на каждом рынке. Используйте действующие местные правила в качестве ориентира и проконсультируйтесь со специалистом по регулированию, если утверждение находится на грани допустимого.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.Как предотвращается горечь в растительных пептидах,Что вызывает смещение тембра и искажение звуков?иКак следует хранить порошок пептидов.