Есть ли у растительных пептидов горький вкус, и как предотвратить его появление?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Некоторые растительные пептиды действительно имеют горький вкус, интенсивность которого зависит от исходного сырья, степени гидролиза и профиля пептидов. Горечь в основном обусловлена ​​небольшими гидрофобными пептидами, которые становятся доступными по мере протекания гидролиза. Ее можно уменьшить, выбрав подходящую ферментную систему и условия гидролиза, проведя этапы удаления горечи и замаскировав остаточный привкус в готовой формуле.

Откуда берется горечь

Белки — это свернутые молекулы, в которых гидрофобные аминокислоты в основном скрыты внутри структуры, где язык не может их распознать. Гидролиз раскрывает эту структуру. По мере того, как цепь разрезается на более короткие фрагменты, гидрофобные остатки, такие как лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин и триптофан, оказываются открытыми на концах и вдоль пептидной цепи, и эти открытые участки взаимодействуют с рецепторами горького вкуса. В результате возникает характерный горький, иногда длительный привкус, который отмечается у многих белковых гидролизатов.

Почему более высокая степень гидролиза не обязательно лучше

Горечь не возрастает линейно с увеличением степени гидролиза. Обычно она увеличивается по мере расщепления белка на короткие пептиды с открытыми гидрофобными концами, а затем частично снижается, когда гидролиз заходит достаточно далеко, чтобы высвободить отдельные аминокислоты, которые имеют другой вкус и могут включать сладкие или пикантные нотки. Размер пептидов также имеет значение: наиболее горькие фракции, как правило, находятся в среднем диапазоне коротких пептидов, а не на крайних значениях. Именно поэтому конечная точка гидролиза — это не только технологический процесс, но и вкусовое решение.

Технологические пути, снижающие горечь

• Выбор ферментов— Эндопептидазы расщепляют цепь изнутри и, как правило, обнажают гидрофобные концы, в то время как экзопептидазы работают с концов цепи и могут удалять гидрофобные концевые остатки, которые обуславливают горечь. Часто используется смесь для баланса выхода продукта и вкуса.
• Контролируемая конечная точка гидролиза- Остановка реакции на заданном уровне гидролиза и диапазоне молекулярной массы, вместо того чтобы затягивать ее до предела, позволяет поддерживать процесс в наиболее благоприятной части кривой вкуса.
• Фракционирование- Мембранные или хроматографические методы позволяют отделить фракцию горьких пептидов от основной части гидролизата, хотя они увеличивают стоимость и снижают выход продукта.
• Адсорбция и полировка- Этапы обработки, удаляющие гидрофобные пептиды или остаточные горькие соединения перед сушкой.
• Выбор источника- Белки гороха, риса, сои, пшеницы, кукурузы и грецкого ореха выделяют разные пептидные комплексы, поэтому один и тот же процесс обработки двух источников может привести к двум совершенно разным вкусовым профилям.

Маскировка ноты в готовом изделии

Даже хорошо очищенный от горечи пептид имеет некоторый вкус, и основная работа обычно выполняется готовой формулой. Сладость, кислотность, соль и пикантные нотки меняют восприятие горечи, а какао, ваниль и фруктовые компоненты могут эффективно маскировать незначительную остаточную нотку. Ощущения во рту также важны: более насыщенный вкус за счет клетчатки, камедей или жира может уменьшить резкость горького привкуса, в то время как тонкая, водянистая основа, как правило, его усиливает. Дозировка — самый простой рычаг, поскольку горечь часто является пороговым эффектом, и небольшое уменьшение ее содержания может перевести продукт из категории «неприятный» в категорию «приемлемый». Поскольку чувствительность у разных людей различна, решения о вкусе должны приниматься на основе экспертной оценки, а не на основе впечатления одного человека.

Как это определить и проверить?

Укажите степень гидролиза и распределение молекулярной массы наряду с результатами дегустации, а также запросите оценку горечи в спецификации, если вкус имеет решающее значение для применения. Подтвердите, как проводилась эта оценка, поскольку сенсорные оценки полезны только в том случае, если указаны метод и состав экспертной группы. Затем проверьте выбор в своей собственной матрице: вкус пептида в воде — это отправная точка, а не предсказание того, как он будет вести себя в ароматизированном, подслащенном или кислом продукте.

Рекомендуемая литература

Для получения более подробной информации см.Почему пептидные напитки мутнеют или выделяют осадок,Что вызывает смещение тембра и искажение звуков?иКак пептиды проявляют себя в жевательных конфетах и ​​кондитерских изделиях.