АнглийскийЕН
Почему напиток, содержащий растительные пептиды, мутнеет или покрывается осадком?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Помутнение и осадок в напитках на основе растительных пептидов обычно возникают из-за небольшой доли более крупных или менее растворимых пептидов и белковых агрегатов, из-за pH и минерального состава, близких к изоэлектрической точке, или из-за взаимодействия с другими ингредиентами, такими как минералы, полифенолы и стабилизаторы. Решением обычно является сочетание правильного сорта пептидов, контроля pH и ионной силы, полного увлажнения и гомогенизации, а также совместимой системы стабилизаторов.
Что такое дымка на самом деле
Мутность — это рассеивание света. Любая частица, достаточно крупная, чтобы преломлять свет, независимо от того, остается ли она во взвешенном состоянии или оседает, делает прозрачный напиток тусклым или мутным. На практике описываются два явления: устойчивая мутность из мелких частиц, которая остается рассеянной, и осадок, когда частицы увеличиваются в размерах и оседают на дно бутылки. Осадок представляет собой более серьезную проблему, поскольку он виден на упаковке и часто появляется через несколько недель после розлива, когда продукт уже находится в процессе распространения.
Ранжирование вероятных причин
| Симптом | Вероятная причина | Первая проверка |
|---|---|---|
| При заправке образуется тусклая, равномерная дымка. | Нерастворенный порошок или неполное увлажнение | Порядок гидратации, время перемешивания и сдвиговое напряжение |
| Дымка, достигающая пика вблизи определенного значения pH. | pH близок к изоэлектрической точке пептидной фракции | Диапазон значений pH, достигаемых продуктом. |
| Помутнение после добавления минералов или солей | Ионная сила и образование минеральных мостиков, особенно с кальцием. | Источник минералов, дозировка и порядок добавления |
| Помутнение в чае, кофе или какао | Связывание пептидов с полифенолами или дубильными веществами | Содержание полифенолов и любых секвестрантов в составе формулы. |
| Осадок, образующийся во время хранения. | Агрегация, вызванная нагревом, или медленный рост частиц. | Тепловая нагрузка, гомогенизация и температура хранения |
Почему к прозрачной продукции предъявляются более высокие требования?
Мутный протеиновый коктейль может скрывать небольшое количество взвешенных частиц. Прозрачная протеиновая вода, ароматизированная вода или напиток на основе сока этого не могут скрывать, поскольку потребитель воспринимает любое изменение прозрачности как дефект. Именно поэтому для прозрачных напитков обычно требуется пептид, отобранный по параметрам растворимости и низкой мутности, pH, не превышающий изоэлектрическую точку, и система стабилизаторов, выбранная с учетом совместимости, а не прочности геля. Некоторые производители напитков намеренно создают мутность с помощью эмульсии на масляной основе, чтобы неизбежная дымка выглядела преднамеренной.
Практические шаги, которые обычно помогают.
- Сначала гидратируйте пептид в воде, выдерживая достаточное время и создавая необходимое сопротивление, а соли, кислоты и минералы добавляйте позже, а не вместе с порошком.
- Составьте карту мутности в диапазоне pH, который продукт может фактически испытывать в процессе производства и хранения, а затем установите целевой уровень pH с запасом, отличающимся от наихудшего значения.
- Повторите описание минеральной и хелаторной системы, поскольку кальций и другие многовалентные ионы способствуют образованию связей между пептидными цепями.
- Выберите стабилизаторы, совместимые с пептидной фракцией, и подтвердите свой выбор в готовом напитке, а не в модельном растворе.
- Проведите эксперимент по хранению при нескольких температурах и измерьте мутность и количество осадка, поскольку несколько недель при повышенной температуре могут выявить проблему, незаметную в первый день.
Рекомендуемая литература
Для получения более подробной информации см.как ведут себя растительные пептиды в напитках с низким pH,выживают ли пептиды после обработки в условиях ультравысокотемпературной обработки и автоклавирования?икак предотвратить горечь.
