АнглийскийЕН
Что вызывает изменение цвета и появление посторонних привкусов в продуктах, обогащенных пептидами?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Изменение цвета и появление посторонних привкусов в продуктах, обогащенных пептидами, в основном обусловлены реакцией Майяра между пептидами и редуцирующими сахарами, окислением остаточных липидов, а также проникновением влаги и кислорода через упаковку. Это медленные, кумулятивные изменения, поэтому они обычно проявляются во время хранения, а не сразу после производства.
Путь Майяра
Пептиды содержат свободные аминогруппы, которые реагируют с карбонильной группой редуцирующих сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, лактоза и мальтоза. Для этой реакции не нужен фермент, только время и подходящие условия, и она ускоряется при нагревании, повышении pH и при промежуточной активности воды, когда реагенты еще могут перемещаться. Ее ранние стадии незаметны; на более поздних стадиях образуются желто-коричневые пигменты и появляются солодовые, карамельные или привкусы несвежести, которые замечают потребители. Поскольку в этой же реакции расходуется лизин, она также снижает пищевую ценность, поэтому изменение цвета и пищевой ценности часто отмечается одновременно в исследованиях ускоренного хранения.
Окисление и другие пути
Окисление липидов — еще один основной фактор. Любые остаточные жиры в белковом ингредиенте или масляная фаза в готовом продукте могут окисляться до альдегидов и других летучих соединений, которые приобретают привкус картона, прогорклости или краски. Микроэлементы, такие как железо и медь, катализируют эту реакцию, как и свет и тепло, а сами пептиды могут поставлять свободные аминогруппы, которые реагируют с продуктами окисления, вызывая дополнительное потемнение. Там, где растительный материал сохраняет активные ферменты, ферментативное потемнение может усугубить ситуацию, а упаковка, пропускающая кислород или влагу, создает больше возможностей для действия всех этих процессов.
Симптом, вызывающий
| Симптом | Вероятная причина | Контроль |
|---|---|---|
| Порошок темнеет в течение нескольких месяцев. | Реакция Майяра с остаточными восстанавливающими сахарами | Снижайте активность воды, храните в прохладном месте, ограничивайте содержание редуцирующих сахаров в смеси. |
| Залежавшиеся, картонные или прогорклые купюры | Окисление липидов, часто катализируемое металлами. | Антиоксидантная стратегия, кислородный барьер, контроль содержания микроэлементов. |
| Пожелтение поверхности таблетки или бруска | Локальное поглощение влаги и реакция на поверхности. | Влагозащитная упаковка, контроль влажности в упаковочном помещении. |
| Изменение цвета после термообработки | Тепловое ускорение Майяра в процессе обработки | Снизьте тепловую нагрузку и уровень pH, удалите редуцирующие сахара из щелочи. |
Элементы управления, которые стоит проверить в первую очередь.
- Проверьте содержание редуцирующих сахаров во всех источниках сахара в составе, включая фруктовые порошки, ароматизаторы и мальтодекстрины.
- В сухих продуктах следует поддерживать низкую активность воды, а в продуктах со средней влажностью — контролировать её, поскольку скорость реакции достигает пика в середине диапазона.
- Используйте упаковку с настоящим барьером от влаги и кислорода и проверяйте целостность герметичности, а не полагайтесь только на пленку.
- Добавьте подходящий антиоксидант и рассмотрите возможность хелатирования микроэлементов, а затем проверьте эффект путем измерений, а не на основе предположений.
- Протестируйте готовый продукт в окончательной упаковке в ускоренных и обычных условиях окружающей среды, а также измерьте цвет инструментальным методом совместно с квалифицированной группой экспертов по сенсорному анализу.
Рекомендуемая литература
Для получения более подробной информации см.выживают ли пептиды после обработки в условиях ультравысокотемпературной обработки и автоклавирования?,Как следует хранить пептидный порошок, чтобы избежать его комкования?икак предотвратить горечь.
