АнглийскийЕН
Какова роль желатина в молочных продуктах?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:В молочных продуктах желатин играет несколько вспомогательных ролей в зависимости от продукта: он удерживает воду, предотвращая расслоение сыворотки в йогурте, создает гладкую кремообразную консистенцию в йогуртах и десертах, помогает воздушным муссам и взбитым сливкам удерживать воздух и предотвращать выделение жидкости, а также придает мороженому и молочным напиткам контролируемую, однородную текстуру и стабильность. Общим является то, что даже небольшое количество желатина сохраняет стабильность и приятные вкусовые качества богатой водой молочной массы.
Один из компонентов — семейство рабочих мест.
Молочные продукты — это не один продукт, а целый ряд матриц: гели, пены, замороженные продукты, а также просто напитки. Желатин занимает своё место во всех этих средах не благодаря выполнению какой-то одной определяющей задачи, а благодаря тому, что незаметно укрепляет структуру каждого продукта. Поскольку это белок, который связывает воду, образует лёгкий гель при охлаждении и стабилизирует границу раздела воздух-вода, он может усиливать совершенно разные функции, используя один и тот же набор инструментов. В таблице ниже показана роль желатина в каждой основной категории.
| Молочные продукты | Основное действие желатина |
|---|---|
| Йогурт (загустевший и перемешанный) | Удерживает воду, предотвращает расслоение сыворотки, делает консистенцию пюре, которое удобно есть ложкой. |
| Кремовые / застывшие десерты | Создает стабильную, кремообразную, легко нарезаемую текстуру. |
| Мусс и воздушный крем | Стабилизирует вздутие живота; замедляет дренаж и выделение жидкости. |
| Мороженое и замороженные молочные продукты | Придает структуру и замедляет рост кристаллов льда, обеспечивая однородную текстуру. |
| Напитки на основе молока | Придает консистенцию и стабилизирует содержание взвешенных частиц с течением времени. |
Общая нить, связывающая все удерживающие воду свойства
Если убрать названия продуктов, то закономерность остаётся неизменной: молочные продукты в основном состоят из воды, и проблема в том, что вода попадает туда, куда производителю она не нужна. В стаканчике йогурта вода скапливается сверху в виде сыворотки; в муссе она стекает вниз; в мороженом она замерзает, превращаясь в крупный лёд. Желатин работает по тому же принципу, связывая воду в мягкую структуру, благодаря чему вода равномерно распределяется по всему продукту, а не скапливается. Этот механизм объясняет большинство способов его использования в молочных продуктах.
Аэрированные и замороженные конечные точки
В взбитых муссах и сливочных десертах желатин также выполняет свою функцию на поверхности раздела воздух-вода, помогая пене удерживать воздух внутри и препятствуя медленному стеканию влаги, из-за которого воздушные десерты оседают или теряют влагу. В замороженных продуктах, таких как мороженое и некоторые замороженные молочные десерты, его структурирующая и влагоудерживающая роль замедляет рост кристаллов льда при перепадах температуры, что делает порцию гладкой, а не ледяной. Желатин обычно не является основным стабилизатором в сложной системе приготовления мороженого, но он часто и ценно входит в ее состав.
Необходимо строго соблюдать дозировку и правила обращения с препаратом.
В молочной промышленности желатин используется в небольших количествах — значительно меньше тех, которые необходимы для получения геля, играющего доминирующую роль. Правильное определение оптимального количества зависит от продукта, а также от содержания жира и сухих веществ в молоке, поэтому разработчик рецептур молочных продуктов проводит испытания на соответствие целевым показателям вязкости, синерезиса и органолептических свойств. Желатин должен быть полностью гидратирован в части жидкости и нагрет вместе с молочными продуктами, а окончательная текстура формируется по мере охлаждения партии. В статье «Может ли желатин стабилизировать йогурт и молочные десерты?» представлена более широкая информация о стабилизации и условиях.
Выбор типа и источника
Сорта Medium Bloom обычно используются в качестве исходного сырья, поскольку цель состоит в обеспечении гладкости и стабильности, а не в получении твердой массы. Сертифицировано.крупный рогатый скоти, если это выгодно с точки зрения стоимости или позиционирования,свинойОхватывает стандартный диапазон, в то время как соответствие стандартам халяль и кошерность, естественно, указывает на сертифицированный вариант из говядины. Стабильные, документально подтвержденные значения Блума и вязкости, гарантированные от партии к партии, позволяют разработчику рецептуры зафиксировать один рецепт и доверять ему в каждом производственном цикле. Для более глубокого анализа одного продукта начните сПочему желатин используется в йогурте.
«Чистая этикетка» соответствует стремлению к переформулированию рецептур.
Наконец, желатин соответствует современным требованиям к снижению содержания жира при сохранении цвета: замена части жира стабилизированной водной структурой придает кремообразную консистенцию и снижает калорийность, а использование чистого белка в составе желатина позволяет сделать список ингредиентов коротким и понятным — оба этих фактора ценны на современных этикетках. Там, где требуется подтверждение халяльного или кошерного качества, конкретные источники указаны в соответствующем документе.Является ли съедобный желатин халяльным?.
