Зачем желатин добавляют в йогурт?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Желатин добавляют в йогурт главным образом для его стабилизации: в небольших количествах он связывает свободную воду, предотвращая расслоение сыворотки и ее скопление на поверхности, а также создает гладкую, густую, кремообразную консистенцию, благодаря чему йогурт по вкусу напоминает продукт премиум-класса, а не жидкий. Полученная текстура остается стабильной на протяжении всего срока годности и обеспечивает чистое раскрытие вкуса.

Собственная структура йогурта имеет слабое место.

Йогурт — это молочный гель, образующийся в результате превращения лактозы бактериями в кислоту, благодаря чему молочные белки формируют тонкую творожную сетку, которая удерживает воду. Эта сетка существует, но она хрупкая: со временем или после вибрации при транспортировке творожная масса может слегка сжаться и выдавить часть сыворотки, которая проявляется в виде мутной лужицы на поверхности стаканчика. Это наиболее распространенный дефект текстуры, который замечают потребители. Желатин используется именно для того, чтобы предотвратить это.

Три конкретные задачи в чашке

Здесь используется ингредиент в низкой дозировке.

В отличие от жевательных конфет, где желатин образует всю структуру, в йогурте он выступает в качестве вспомогательного стабилизатора, используемого в действительно низком количестве — обычно это небольшая доля процента от готового продукта, подобранная в соответствии с содержанием сухих веществ молока и системой стабилизаторов. Это низкое количество выбрано намеренно: желатин должен сглаживать и удерживать текстуру йогурта, а не доминировать в нем. Избыточное добавление может сделать йогурт клейким или привести к слишком плотной консистенции в чашке с перемешиванием, поэтому разработчики добавляют минимальное количество, которое предотвращает синерезис и соответствует целевому показателю текстуры.

Он работает совместно с белками и при низкой температуре.

Желатин выполняет свою функцию при охлаждении, когда его способность к загустению наиболее выражена, что полезно, поскольку йогурт хранится в холодном состоянии. Во время теплой ферментации и розлива йогурт остается достаточно жидким для перекачивания и упаковки; он приобретает свою стабилизированную кремообразную консистенцию по мере охлаждения в стаканчике. Поскольку желатин взаимодействует с кислой, богатой белками системой, а не просто с водой, химик-разработчик следит за pH и балансом между желатином и молочным белком, чтобы избежать любой конкуренции, которая могла бы привести к огрубению творожной массы.

Текстура зависит от стабилизатора.

Густая, плотная текстура, которую потребители платят больше за «греческий» или «премиум» вариант, часто является результатом использования желатина в сочетании с более высоким содержанием сухих веществ или процеживания. Желатин позволяет производителю обеспечить кремообразную консистенцию и длительный срок хранения при коротком, легко узнаваемом сроке годности. Он также чисто раскрывает вкус — это важно для фруктов, расположенных на дне упаковки, где фруктовый вкус должен быть первым, что ощущается, а не маскирующим оттенком текстурирующего вещества. О его роли в более широкой молочной отрасли см.Какова роль желатина в молочных продуктах?.

Выбор и обработка йогурта

Средние степени стабилизации по Блюму являются наиболее распространенными для молочной продукции, хотя конкретное количество и источник выбираются в зависимости от того, как данная степень стабилизации взаимодействует с молочной основой, и сертифицируются.крупный рогатый скотМатериал соответствует требованиям халяль и кошерности. Желатин обычно гидратируют в части молока или воды перед добавлением в остальную смесь, а затем нагревают вместе с молочными продуктами, поэтому степень растворения и вязкость по Блуму в каждой партии остаются неизменными. Как всегда, поставщик подтверждает вязкость по Блуму и вязкость в сертификате анализа, а производитель подбирает дозировку на основе собственных испытаний.

Куда двигаться дальше?

Чтобы выяснить, может ли желатин стабилизировать не только йогурт, но и более широкий ассортимент молочных десертов, продолжайте читать статью "Может ли желатин стабилизировать йогурт и молочные десерты?".