Что такое растительный белковый пептид?

За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах

Краткий ответ:Пептид растительного белка — это короткая цепочка аминокислот, полученная путем контролируемого ферментативного гидролиза изолята растительного белка, такого как белок гороха, сои, риса, пшеницы, кукурузы или грецкого ореха. Гидролиз расщепляет длинные белковые цепи на фрагменты размером обычно 1000–3000 дальтонов, что изменяет свойства ингредиента в рецептуре: пептиды легко растворяются в холодной воде, остаются прозрачными в растворе, не застывают в гель при охлаждении и могут быть переработаны до практически нейтрального вкуса.

От растительного белка к пептиду

Производство растительных пептидов начинается с богатого белком сырья: изолята или концентрата, из которого уже удалена большая часть масла, клетчатки и крахмала. Целостный белок в этом порошке представляет собой длинную свернутую цепь, часто размером в десятки тысяч дальтонов, и его поведение в воде определяется как размером цепи, так и способом ее сворачивания. Гидролиз меняет ситуацию путем добавления пищевых протеаз при контролируемом pH, температуре и времени. Ферменты расщепляют пептидные связи в определенных точках цепи, поэтому размер фрагментов и их профиль зависят от используемого фермента, его дозировки и продолжительности реакции. Затем реакция останавливается, а полученный раствор осветляется, концентрируется и высушивается до состояния порошка.

Что меняется, когда цепочка становится короче?

• Растворимость— Более короткие цепочки обеспечивают доступ к большему количеству полярных групп на единицу массы, поэтому материал гидратируется в холодной воде, тогда как неповрежденный изолят может только рассеиваться и оседать.
• Ясность— Растворы пептидов обычно намного прозрачнее, чем растворы цельного растительного белка с тем же содержанием твердых веществ, поэтому они подходят для прозрачных напитков и протеиновой воды.
• Вязкость— Пептидный раствор обычно имеет более жидкую консистенцию, что полезно, когда необходимо сохранить высокую белковую нагрузку в пригодном для питья виде.
• Тепловое поведение- Гидролизованные цепи гораздо реже образуют гель или загустевают при охлаждении, поэтому охлажденные и обработанные в автоклаве форматы легче контролировать.
• Вкус- Гидролиз может обнажить гидрофобные аминокислоты, которые воспринимаются как горькие, поэтому выбор фермента и этап удаления горечи определяют, насколько нейтральным будет вкус готового порошка.

Целая группа ингредиентов, а не один продукт.

Два гороховых пептида от двух разных поставщиков могут иметь одинаковое название, но при этом отличаться распределением молекулярной массы, степенью гидролиза, содержанием золы, цветом, запахом и горечью. Исходное растение определяет аминокислотный профиль; процесс гидролиза определяет физические свойства. Именно поэтому растительный пептид всегда следует оценивать по полной спецификации, а не по одному показателю, такому как содержание белка или средняя молекулярная масса.

Место пептидов в рецептуре

К распространенным областям применения относятся готовые к употреблению протеиновые напитки и протеиновая вода, быстрорастворимые порошковые смеси для напитков, протеиновые батончики и выпечка, клиническое и диетическое питание для пожилых людей, высокобелковые кондитерские изделия и жевательные конфеты, а также косметические препараты для наружного применения. В большинстве этих случаев пептид выбирается с учетом его свойств — растворимости в холодной воде, прозрачности, низкой вязкости, мягкого вкуса — и обычно он сочетается с другими источниками белка, а не рассматривается как единственный источник белка в рационе.

Что должно быть указано в техническом задании

В полезной спецификации указываются источник растения, степень гидролиза, распределение молекулярной массы и метод его получения, содержание белка вместе с коэффициентом пересчета азота, используемым для его расчета, влажность, зола, pH, тяжелые металлы, микробиологические пределы и информация об аллергенах. Совокупное изучение этих пунктов дает гораздо больше информации о поведении пептида, чем любая отдельная цифра. Всегда сверяйте критерии приемки и методы испытаний с сертификатом анализа поставщика и правилами, действующими на вашем рынке.

Рекомендуемая литература

ВидетьКакие источники растений доступны и как выбрать подходящий вариант?,пептид, олигопептид, гидролизат или изолят (объяснение)идиапазон молекулярной массы растительных пептидов.