АнглийскийЕН
Пептид, олигопептид, гидролизат или изолят: в чем разница?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Эти четыре термина описывают разные вещи. Изолят — это очищенный белковый порошок, который в значительной степени сохраняет целостность белка. Гидролизат — это любой белок, расщепленный в результате гидролиза, независимо от длины образовавшейся цепи. Пептид — это короткая цепочка аминокислот, обычно от 2 до 20 остатков, а олигопептид — это короткая цепь в этом диапазоне. В коммерческих растительных ингредиентах эти термины частично совпадают, поэтому полезное различие заключается не в названии, а в степени гидролиза и распределении молекулярной массы, лежащем в его основе.
Термины рядом
| Срок | Что это описывает | Длина цепи и процесс |
|---|---|---|
| Изолят белка | Очищенный порошок, богатый белком, обычно содержащий не менее 80-90 процентов белка в сухом виде. | Практически неповрежденный, свернутый белок; стадия гидролиза отсутствует. |
| Белковый концентрат | Менее очищенный протеиновый порошок, сохраняющий больше непротеиновых примесей. | В основном, это неповрежденный белок; стадия гидролиза отсутствует. |
| Гидролизат | Любой белок, подвергнутый гидролизу, от слабого до интенсивного. | Смесь, включающая в себя как цельный белок, так и свободные аминокислоты. |
| Пептид | Короткая цепочка аминокислот, связанных пептидными связями. | Обычно состоит из 2–20 аминокислотных остатков; образуется путем гидролиза или синтеза. |
| Олигопептид | Короткий конец диапазона пептидов | Часто принимают за приблизительно от 2 до 10 аминокислотных остатков. |
Почему эти слова пересекаются в торговом употреблении?
В сфере торговли ингредиентами растительный пептид представляет собой гидролизат с контролируемым и относительно узким распределением молекулярной массы, поэтому один и тот же продукт вполне может называться как гидролизатом, так и пептидом. Эти слова также используются для позиционирования: «гидролизат» подчеркивает, что вещество было расщеплено, а «пептид» — размер образующейся цепи. Ни одно из этих слов не имеет установленного законом ограничения по длине цепи в пищевой промышленности, поэтому два поставщика могут использовать один и тот же термин для продуктов, которые ведут себя совершенно по-разному.
То, о чём имя не может рассказать
Продукт, называемый гороховым пептидом, не содержит информации о степени гидролиза, распределении молекулярной массы, о том, был ли материал фракционирован мембранным методом, о содержании свободных аминокислот, о зольном остатке, цвете или вкусе. Именно эти свойства определяют, растворится ли порошок в холодном напитке без примесей или осядет после обработки в автоклаве. Название определяет семейство; только спецификация определяет сорт.
Пептиды — это не то же самое, что свободные аминокислоты.
В результате гидролиза наряду с пептидами всегда образуются свободные аминокислоты, и их доля возрастает по мере дальнейшего гидролиза. Свободные аминокислоты вносят вклад в содержание азота и, следовательно, в расчетное содержание белка, но ведут себя иначе, чем пептиды: они чаще имеют пикантный или горький вкус и могут повышать осмоляльность напитка. Если для вашей рецептуры важна эта пропорция, укажите ее в качестве заданного значения, а не предполагайте ее по слову «пептид».
Как сравнить два товара с одинаковым названием?
- Указана степень гидролиза с применением метода и обоснованием расчета.
- Распределение молекулярной массы, определенное аналитическим методом, поскольку результаты разных методов не поддаются прямому сравнению.
- Содержание белка вместе с коэффициентом пересчета азота, использованным для его расчета.
- Содержание свободных аминокислот, золы и pH влияют на вкус и буферные свойства.
- Растворимость и прозрачность на уровне применения и при pH вашего собственного продукта подтверждены в ходе пилотного исследования.
Рекомендуемая литература
ВидетьЧто означает степень гидролиза на практике?,диапазоны молекулярной массы растительных пептидовиЧто такое растительный белковый пептид?.
