АнглийскийЕН
Как используются растительные пептиды в жевательных конфетах с высоким содержанием белка?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Растительные пептиды используются в жевательных конфетах с высоким содержанием белка в качестве высокорастворимого источника белка, который растворяется в желатиновой, пектиновой или крахмальной основе, при этом практическими ограничениями являются вязкость при высоком содержании сухих веществ, подрумянивание при приготовлении, текстура и максимальное количество белка, которое может содержаться в каждом кусочке.
Почему жевательные конфеты — сложный формат для получения белка
Жевательная масса представляет собой концентрированную систему сахара и гидроколлоида, которая должна застывать, легко извлекаться из формы, оставаться упругой и иметь чистый вкус. Белок одновременно отвечает нескольким из этих требований: он повышает вязкость, нейтрализует вкус, может вступать в реакцию с редуцирующими сахарами во время приготовления и конкурирует с желирующим агентом за воду. Вместо цельного изолята используется пептид, поскольку короткие цепочки быстро и полностью растворяются при высоком содержании сухих веществ, делают сироп менее вязким и уменьшают зернистость или меловую консистенцию, характерные для нерастворимой белковой фракции.
Базовая система и принципы её работы.
| База | Поведение при взаимодействии с пептидами | Остерегайтесь |
|---|---|---|
| Желатин | Быстрое застывание, эластичный прикус, хорошо переносит белок. | Не подходит для вегетарианцев; вязкость резко возрастает при добавлении твердых веществ. |
| Пектин | Подходит для веганов и вегетарианцев, плотная, короткая текстура. | Для застывания необходим правильный уровень pH, растворимых сухих веществ и кальция. |
| Крахмал или модифицированный крахмал | Более доступная цена, подходит для веганских рецептов. | Может иметь крахмалистый вкус, текстура менее чёткая. |
| Пектин плюс желатин | Текстуру можно регулировать от эластичной до короткой. | Более сложное управление технологическими процессами |
Вязкость и дозировка
Основное инженерное ограничение — вязкость. Пептидный порошок должен быть растворен или хорошо диспергирован в сиропе, и каждый процент добавленного белка загущает массу, что замедляет осаждение, задерживает воздух и может привести к неполному заполнению форм. Обычно используют пептид с высокой растворимостью и низкой долей длинных цепей, полностью растворяют его перед добавлением гелеобразующего агента, поддерживают общее содержание твердых веществ и температуру в допустимых пределах и перемешивают бережно, чтобы не допустить попадания воздуха. Если масса становится слишком вязкой, обычно более практичным является снижение дозы на кусочек, уменьшение размера кусочка или изменение базовой системы, чем добавление большего количества белка в рецепт.
Вкус, цвет и подрумянивание
- Браунинг- Аминогруппы пептида реагируют с редуцирующими сахарами во время приготовления и хранения, поэтому цвет и вкус меняются. Более низкие температуры обработки, более короткое время выдержки и сахарная система с меньшим количеством редуцирующих сахаров способствуют этому.
- Горечь— Пептид с низким уровнем горечи здесь стоит своих денег, потому что в жевательных конфетах мало воды и меньше маскирующих веществ по сравнению с напитком.
- Насыщенность вкуса- Белок связывает некоторые вкусовые соединения и приглушает сладость, поэтому в ходе экспериментов обычно необходимо повышать и корректировать уровень вкуса и кислотности.
- Цвет- Более темные гидролизаты ограничивают светлые, фруктовые оттенки, поэтому часто выбирают более светлый сорт или непрозрачную систему.
Сколько белка помещается в одном кусочке
Единого числового значения нет, поскольку максимальный предел зависит от размера кусочка, базовой системы, растворимости и вязкости пептидов, а также от того, какую текстуру готов допустить производитель. Как правило, чем больше кусочек и эластичнее основа, тем больше белка он может содержать, прежде чем текстура станет жесткой или масса станет непригодной для использования, и умеренная доза на один кусочек при заявленной порции в несколько кусочков обычно более достижима, чем очень высокая доза в одном маленьком жевательном конфетке. Заявления на этикетке основаны на анализе готового продукта, а не на расчетах по рецептуре.
Технологические аспекты и сроки годности, которые необходимо учитывать при планировании.
Пептиды гигроскопичны, поэтому важны крахмал, условия хранения и упаковка: миграция влаги во время хранения и созревания может сделать жевательные конфеты липкими или зернистыми, а пептид следует смешивать или растворять в сухом виде, избегая образования комков. Если требуется подтверждение веганского состава, необходимо одновременно проверить источник пептида и гелеобразующий агент, а также убедиться в фактическом содержании белка в каждом готовом продукте.
Рекомендуемая литература
Для получения более подробной информации см.как выбрать оценку для заявления,Когда следует использовать пептид вместо изолята?иКакие параметры можно настроить?.
