АнглийскийЕН
Можно ли использовать растительные пептиды в кофе, чае и растворимых порошковых смесях?
За пределами биофармацевтики | Часто задаваемые вопросы о растительных белковых пептидах
Краткий ответ:Да, растительные пептиды можно использовать в кофе, чае и растворимых порошковых смесях, и это одни из самых сложных областей их применения. Четыре характеристики определяют пригодность того или иного сорта: растворимость в холодной воде, чтобы порошок растворялся в напитке со льдом без комков; прозрачность, чтобы чай и черный кофе оставались прозрачными, а не мутными; термостойкость, чтобы пептид сохранял свои свойства при заваривании без коагуляции; и нейтральность вкуса, чтобы он не придавал горьких или пикантных ноток деликатным напиткам. Обычно в качестве исходных материалов используются рисовые и гороховые пептиды с контролируемой умеренной степенью гидролиза, а основная работа проводится на опытно-промышленных установках, а не на бумаге.
Почему эти напитки — серьёзное испытание
Белковый коктейль неприхотлив: он непрозрачный, ароматизированный и выпивается вскоре после смешивания. Кофе и чай – полная противоположность. Они часто прозрачные, обладают тонким ароматом и употребляются горячими или со льдом в течение нескольких минут. Любая мутность, осадок, горечь или пикантные нотки сразу же видны или ощутимы на вкус. Между тем, пептид должен выдержать горячее заваривание, низкий pH в чае с фруктовым вкусом или холодную дисперсию, которая должна быстро пропитаться в пакетике.
Четыре свойства, которые необходимо указать.
| Свойство | Почему это важно | Что проверить |
|---|---|---|
| Растворимость в холодной воде | Растворимые и замороженные продукты должны растворяться без нагревания или интенсивного перемешивания. | Растворимость при температуре от 5 до 25 градусов Цельсия, смачиваемость, время диспергирования, отсутствие комков. |
| Ясность | Замутнение воспринимается как дефект чая и черного кофе. | Мутность заданного раствора, поведение после охлаждения и после цикла нагревания-охлаждения. |
| Термостойкость | Методы диспергирования и брожения при высокой температуре подвергают пептид воздействию высоких температур. | Прозрачность и растворимость после нагревания, устойчивость к коагуляции вблизи изоэлектрической точки. |
| Нейтральность вкуса | Ароматы кофе и чая легко маскируются или искажаются. | Горчинка, пикантные или бобовые ноты, влияние цвета, взаимодействие с нотами обжарки. |
Выбор источника и степени гидролиза
Рисовый пептид обычно является наиболее нейтральным по вкусу вариантом и часто выбирается для чая и светлой обжарки. Гороховый пептид обладает хорошим аминокислотным профилем и лучшей экономической эффективностью, но может иметь легкий бобовый или землистый привкус и склонность к горечи по мере увеличения степени гидролиза. Кукурузные и соевые гидролизаты подходят для случаев, когда их собственный вкус можно замаскировать. В целом, умеренная, а не экстремальная степень гидролиза обеспечивает преимущество в растворимости без горечи, возникающей из-за обнажения гидрофобных остатков, а этап удаления горечи с помощью обработки экзопептидазой или контролируемой фильтрации может еще больше изменить вкусовой профиль.
Ключевые моменты, определяющие успех
- pH.Кофе имеет нейтральный или слегка кислый вкус, чай – умеренно кислый, а растворимые чаи с фруктовым вкусом – еще более кислые. При составлении рецептуры избегайте изоэлектрической точки пептида и проверяйте прозрачность напитка в диапазоне pH, в котором он будет находиться.
- Смешивание порошков.Размер частиц, плотность и гигроскопичность определяют, будет ли смесь в пакетиках расслаиваться или сворачиваться. Контролируйте влажность во время смешивания и упаковки.
- Минералы и ионная сила.Добавление солей, буферных растворов, а также обогащение кальцием или железом могут снизить растворимость и способствовать помутнению. Проверяйте комбинацию компонентов, а не только сам пептид.
- Тепловая нагрузка и аромат.Определите, добавляется ли пептид до или после этапа нагревания, и проведите дегустацию готового напитка, поскольку пептиды могут связывать летучие ароматические соединения.
Устранение типичных неисправностей
- Дымка или облака.Обычно это нерастворенный или агрегированный пептид, либо влияние pH. Сначала проверьте процесс растворения, затем pH и ионную силу, а затем сам сорт.
- Осадок после отстаивания.Часто это высокомолекулярная фракция или результат взаимодействия минералов. Более строгие требования к молекулярной массе и этап фильтрации обычно помогают.
- Горечь.Это тесно связано со степенью гидролиза и содержанием гидрофобных веществ. Обычно для устранения проблемы применяют более низкую степень гидролиза или обработку, снижающую горечь.
- Образование комков в холодной воде.Проблема смачивания. Рассмотрим агломерацию, более крупный размер частиц или носитель, улучшающий дисперсию.
Рекомендуемая литература
Для получения более подробной информации см.Чем отличаются ферментативный и кислотный гидролиз?,Пептиды гороха и риса как варианты с меньшим содержанием аллергенов.иКакие сертификаты важны для растительных пептидов?.
