Желатин — веганский продукт?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Нет. Пищевой желатин производится из коллагена животных — обычно из шкур и костей крупного рогатого скота, свиной кожи или кожи и чешуи рыбы — и является ингредиентом животного происхождения, поэтому он не является веганским. Вопрос о том, можно ли его отнести к вегетарианским продуктам, также может быть спорным, поэтому многие вегетарианцы относятся к нему строго так же. Для тех, кто избегает всех продуктов животного происхождения, желатин не подходит, и в действительно растительных продуктах используются другие желирующие системы, такие как агар, пектин, каррагинан, конжак или смеси крахмала и камеди. Помните, что эти растительные альтернативы застывают иначе, чем желатин — у них разные температуры плавления и текстура — поэтому обычно это изменение рецептуры, а не простая замена один к одному.

Из чего делают желатин?

Желатин — это белок, извлекаемый из коллагена, а коллаген получают только из животных. Три основных коммерческих источника — это коллаген из шкур и костей крупного рогатого скота, свиной кожи, а также кожи и чешуи рыбы. Поскольку исходным материалом является животная ткань, желатин сохраняет статус продукта животного происхождения независимо от того, насколько тщательно он очищен или рафинирован — как только используется животный источник, готовый порошок или лист нельзя назвать продуктом растительного происхождения.

Почему это обычно не вегетарианское блюдо?

Веганство исключает все продукты животного происхождения, а желатин однозначно получают из животных. Вегетарианство более разнообразно, но основные и наиболее распространенные определения вегетарианства также исключают мясо животных, и на практике большинство вегетарианцев и систем маркировки продуктов питания рассматривают желатин как продукт животного происхождения, а следовательно, неприемлемый для стандартных вегетарианских продуктов. Опросы общественного мнения о пищевых предпочтениях не нужны, чтобы продемонстрировать практическую сторону вопроса: в коммерческих вегетарианских продуктах желатин почти всегда отсутствует, если только производитель явно не указал иное, а в продуктах растительного происхождения он практически никогда не содержится.

Альтернативы желирующим веществам на растительной основе

Поскольку уникальное свойство желатина застывать во рту трудно воспроизвести с помощью одного растительного гидроколлоида, разработчики рецептур обычно выбирают систему, а не отдельный ингредиент:

• Агар (агар-агар):Желирующий агент, полученный из морских водорослей, застывает твердо и, что примечательно, плавится только при гораздо более высоких температурах, чем желатин, поэтому по текстуре он не подходит.
• Пектин:Фруктовый джем, широко используемый в варенье и желе, требует для застывания подходящих сахаро-кислотных условий.
• Каррагинан:Полученный из морских водорослей, используется в десертах и ​​напитках, являющихся альтернативой молочным продуктам, для придания телу и фиксации.
• Конжак и смеси крахмала и камеди:другие способы гелеобразования и загущения для получения жевательной или плотной текстуры.

Альтернативы не являются заменой один к одному.

Честно говоря, растительные желирующие системы ведут себя иначе, чем желатин. Желатиновые гели обратимы и плавятся примерно при температуре тела, что придает таким продуктам, как жевательные конфеты, ощущение «тает, нагреваясь во рту». Агар, напротив, обычно сохраняет свою консистенцию при гораздо более высокой температуре, что подходит для разных продуктов, но может разочаровать в тех, которые ожидают плавления. Пектин и каррагинан требуют особых ионных или сахарных условий. В результате переход на растительную систему обычно означает переформулирование всего рецепта — соотношения, температуры, кислоты и времени застывания — а не просто замену одной мерной ложки порошка другой.

Что проверить, если вам необходимо убедиться?

Для строгой или коммерческой гарантии качества внимательно изучите этикетку и спецификацию ингредиентов, а не только название продукта: заявленное происхождение (говядина, свинина или рыба) подтверждается проверенным сертификатом анализа, а на этикетке с пометкой «веганский» или «на растительной основе» вместо животного происхождения должна быть указана система растительных гидроколлоидов. Если формула должна быть без животных компонентов, с самого начала планируйте использовать систему растительных гелеобразователей.

Узнать больше

ВидетьЖелатин — вегетарианский продукт?с учетом диетических нюансов, иЯвляется ли съедобный желатин растительным продуктом?чтобы разобраться в этом маркетинговом термине.