Желатин — вегетарианский продукт?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Нет. Желатин изготавливается из животного коллагена (кожи, костей, соединительной ткани), поэтому он не подходит для вегетарианцев, веганов и не является продуктом растительного происхождения. Для вегетарианских или веганских продуктов необходим текстурирующий агент на растительной основе, но ни один из них не ведет себя точно так же, как желатин, поэтому замена обычно означает изменение рецептуры.

Почему желатин — это продукт животного происхождения

Желатин получают из коллагена животных, выращиваемых для употребления в пищу — чаще всего это крупный рогатый скот (шкуры и кости), свиньи (кожа) и рыба (кожа и чешуя). Хотя готовый порошок внешне совсем не похож на животное, ингредиент имеет животное происхождение, что исключает его из вегетарианской и веганской диеты. Однако он может быть приемлем в халяльной и кошерной диете, если его происхождение и сертификация соответствуют требованиям — религиозные диетические правила и правила вегетарианства/веганства — это разные системы.

«Вегетарианский желатин» — почему это название вводит в заблуждение.

На некоторых продуктах вы можете встретить такие термины, как «вегетарианский желатин» или «веганский желатин». Это маркетинговые названия для желирующих систем на растительной основе — они не содержат животного желатина. В состав таких продуктов обычно входят следующие ингредиенты:

• Агар-агар— полисахарид из морских водорослей, который плотно застывает при комнатной температуре и не тает во рту, как желатин;
• Пектин— получают из фруктов, используют для приготовления джемов, и при правильном соотношении сахара и кислоты могут образовывать мягкие или твердые гели;
• Каррагинан— из морских водорослей, широко используемых в молочном производстве и производстве десертов;
• Системы на основе конжака (глюкоманнана), крахмала и модифицированного крахмала, а также смеси ксантана и КМЦ.— Загустители и желирующие добавки, используемые в сочетании для имитации текстуры желатина.

Могут ли растительные аналоги полностью заменить желатин?

Во многих случаях это не является заменой «один в один». Отличительной чертой желатина является...термообратимый гель, который плавится при температуре, близкой к температуре тела.— источник «тающих во рту» кондитерских изделий и причина, по которой жевательные конфеты получаются тягучими, а не хрупкими. Агар застывает тверже и плавится при гораздо более высоких температурах; пектин требует правильных условий сахара/кислоты; каррагинановые гели ведут себя по-разному с молоком и с водой. Бренды, переходящие на веганский продукт, обычно меняют рецептуру, используя смесь (например, крахмал + пектин + каррагинан), и корректируют процесс производства, и конечная текстура и профиль плавления становятся похожими, но не идентичными желатину.

Что это значит для производителя продуктов питания?

• Если ваш продукт или клиент требуют наличия вегетарианского/веганского продукта, с самого начала укажите растительную основу и проверьте срок годности, свойства плавления и высвобождение аромата в ходе испытаний.
• Если ваш продукт позиционируется как халяльный или кошерный, но не является веганским, желатин из сертифицированных источников говядины или рыбы остается законным и широко используемым вариантом.
• Внимательно проверяйте этикетки: «на растительной основе» и «халяль» — это разные утверждения, и для каждого из них необходимы подтверждающие документы.

Узнать больше

Изучите практические сравнения вЧасто задаваемые вопросы о съедобном желатине— особенно агар-агар против желатина и желатин против пектина — или начните сИз чего делают съедобный желатин?.