Является ли съедобный желатин растительным продуктом?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Нет. Настоящий пищевой желатин — это белок животного происхождения, извлекаемый из коллагена, содержащегося в шкурах и костях крупного рогатого скота, свиной коже или рыбьей коже и чешуе. Растительный источник не предоставляет этот коллаген, поэтому настоящего растительного желатина не существует. Когда продукт маркируется как «растительный желатин» или «растительный желатин», это слово используется в широком смысле как категория для растительных желирующих агентов, которые на самом деле не являются желатином — обычно это агар, пектин, каррагинан, конжак или смеси крахмала и камеди. Эти растительные камеди выполняют аналогичную загущающую или желирующую функцию, но являются другими ингредиентами, имеющими другую химическую структуру, и ведут себя по-разному: имеют разные температуры застывания, текстуру и температуру плавления.

Съедобный желатин по определению имеет животное происхождение.

Желатин имеет точное техническое значение: это белок, получаемый путем частичного гидролиза животного коллагена. Этот коллаген содержится в соединительной ткани — шкурах и костях крупного рогатого скота, свиной коже, рыбьей коже и чешуе. Поскольку каждый этап производства настоящего желатина начинается с животной ткани, готовый ингредиент всегда имеет животное происхождение. Настоящий желатин не может быть растительного происхождения; определение ингредиента связано с его животным источником.

Так что же означает надпись «желатин растительного происхождения» на этикетке?

На этикетках товаров и статей, где указано «желатин растительного происхождения» или «веганский желатин», почти всегда описывается что-то другое. Эквивалентного растительного коллагена не существует, поэтому слово «желатин» используется в широком смысле как сокращение от «растительного ингредиента, который застывает так, как ожидают от желатина». Настоящие ингредиенты, лежащие в основе таких заявлений, — это гидроколлоиды растительного или морского происхождения:

• Агар (агар-агар)— извлекается из красных водорослей; застывает в плотные, хрупкие гели.
• Пектин— получают из фруктов; застывает при правильном содержании сахара и кислоты.
• Каррагинан— получают из морских водорослей; используется для приготовления десертов и напитков, являющихся альтернативой молочным продуктам.
• Конжак и смеси крахмала и камеди— Способы придания растительным продуктам жевательной и плотной текстуры.

Почему это не равноценный обмен

Эти системы имеют разный химический состав, поэтому они не добавляются в рецепт точно так же, как желатин. Наиболее заметное различие заключается в процессе плавления. Желатиновый гель обратим и плавится примерно при температуре тела, что обеспечивает знакомое ощущение тепла во рту, как у жевательных конфет или мармеладов. Агар, напротив, обычно сохраняет свою консистенцию при гораздо более высокой температуре, поэтому конфета на основе агара остается твердой во рту, а не тает. Пектин и каррагинан также имеют свои собственные правила застывания. Поэтому переход от желатина к растительной системе — это переформулировка рецептуры: корректировка пропорций, температуры и иногда кислоты, а не замена порошка один к одному.

Что следует проверить покупателям

Если продукт действительно должен быть растительного происхождения, обратите внимание не только на надпись на упаковке, но и на заявленный состав:

• Если в списке ингредиентов указан желатин, то по определению это продукт животного происхождения.
• Если в списке указаны агар, пектин, каррагинан или конжак, то это система гелеобразования на основе растений, которая неофициально продается под названием «растительный желатин».
• В сертификате анализа или спецификации добросовестный поставщик указывает источник — говядина, свинина, рыба для желатина или конкретное растение, используемое в качестве камеди для растительного аналога.

Узнать больше

Для получения информации о веганской и вегетарианской кухне, см.Является ли желатин веганским продуктом?иЖелатин — вегетарианский продукт?