АнглийскийЕН
Как измеряется прочность желатина по Блуму?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Желатиновый цвет по Блуму измеряется стандартизированным лабораторным методом (обычно GME или GMIA). Готовят 6,67%-ный раствор желатина, охлаждают его и выдерживают при 10 °C в течение примерно 17 часов, затем цилиндрический поршень диаметром 12,7 мм вдавливают на 4 мм в поверхность геля с контролируемой скоростью. Требуемая сила, измеренная в граммах, указывается как значение по Блуму. Поскольку все условия фиксированы, полученное значение воспроизводимо и напрямую сопоставимо между различными продуктами.
Пошаговое описание теста Блума
Тест Блума — это физическое измерение, проводимое в лаборатории контроля качества, а не на кухне. Основные параметры, согласно стандартизированной методике, используемой GME, GMIA и аналогичными организациями, следующие:
- Приготовьте 6,67%-ный раствор.Точное количество сухого желатина растворяют в дистиллированной или деионизированной воде для получения заданной концентрации.
- Наполнить и охладить.Раствор переливают в стандартную стеклянную бутылку Блума и охлаждают до застывания.
- Созревание происходит при температуре 10 °C.Гель выдерживают при температуре ровно 10 °C, как правило, в течение примерно 17 часов, чтобы сетка достигла стабильного, сопоставимого состояния.
- Нажмите поршнем.Гладкий цилиндрический поршень диаметром 12,7 мм (0,5 дюйма) вдавливается на фиксированное расстояние в 4 мм в поверхность геля с контролируемой, низкой скоростью.
- Прочитайте Силу.Максимальная сила, необходимая для прижима этих 4 мм, регистрируется в граммах и указывается как значение Блума.
Почему метод является фиксированным и строгим?
Твердость геля зависит от множества переменных — концентрации, температурного режима, времени выдержки и геометрии поршня. Если хотя бы один из этих параметров изменяется, один и тот же желатин может выглядеть мягче или тверже в разные дни. Фиксация всех условий делает показатель Блума надежным, позволяя сравнивать результаты в разных лабораториях. Любое отклонение, например, нагревание геля до достижения 10 °C или измерение до полного созревания, исказит показания, поэтому тест требует точного контроля температуры и времени.
- Фиксированная концентрация (6,67%)Это позволяет получать результаты независимо от того, насколько концентрированным является микс того или иного пользователя.
- Фиксированная стадия созревания (10 °C, ~17 ч)Это даёт гелю время для воспроизводимой стабилизации.
- Фиксированный зонд (12,7 мм, глубина 4 мм)измеряет упругость при одной из стандартных силовых геометрий.
Что вам покажет прочитанное
Один грамм силы при этих точных условиях соответствует одной точке Блума. Таким образом, желатин с маркировкой «250 Блума» оказывал сопротивление примерно в 250 г, когда поршень диаметром 12,7 мм был вдавлен на 4 мм в его стандартизированный гель. Это число суммирует идеючто означает сила Блумав одном показателе твердости. Более высокие значения означают, что гель было труднее надавливать, что, другими словами, говорит о его большей твердости.
Сравниваемые измерения и ограничения, которые следует помнить.
Тест Bloom полностью фокусируется на плотности геля. Он не учитывает вязкость, температуру плавления, прочность пены, pH, прозрачность или поведение материала при взбивании. Производителям кондитерских изделий важна не только плотность, поэтому в полном сертификате анализа, наряду с другими тестами, указывается тест Bloom. При сравнении желатина одного поставщика с желатином другого, внимательно изучите полную спецификацию — а не только тест Bloom — и сверьтесь с сертификатом анализа.съедобный желатинВы занимаетесь поиском поставщиков.
Понимание значения используемого числа
Как только вы поймете, как это измеряется, многочисленные диаграммы Блума в пищевой науке станут понятнее. Производители камеди выбирают более твердые сорта, потому что физический тест — и поведение линии, лежащее в его основе, — вознаграждают плотные, быстро застывающие сетки; производители десертов выбирают более мягкие сорта по противоположной причине. Таблица решений вКакую силу Блума использоватьпревращает это понимание в рекомендации по продукту.
Узнать больше
Чтобы связать результаты измерений с повседневным поведением, прочитайте следующее.Какова сила Блума в желатине?или вернуться кЧасто задаваемые вопросы о съедобном желатине.
