Какой концентрации желатина по Блуму мне следует использовать?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Чтобы определить степень твердости по Блуму, определите, какими свойствами должен обладать готовый продукт. Для твердых, быстро застывающих, тягучих кондитерских изделий, таких как жевательные конфеты, требуется высокая степень твердости по Блуму, около 220–280; для зефира — около 200–260. Для десертов, которые должны сохранять форму, но при этом мягко таять, таких как желе и панна котта, подойдет средняя степень твердости, около 150–220. Для легких, воздушных муссов и нежных десертов подойдет более низкая степень твердости по Блуму, около 100–150, а для мясных или рассоловых систем — около 80–150. Обратитесь к таблице соответствия внутри и подтвердите результат на небольшом пробном образце.

Задайте себе три вопроса, прежде чем сделать выбор.

Не существует единого «оптимального» значения шкалы Блума. Правильное значение зависит от того, какие физические свойства должна иметь пища, оказавшись на тарелке или в упаковке. Ответьте на три вопроса:

• Нужно ли ему сохранять прочную, обрезаемую, устойчивую форму?Если да, наклонитесь выше.
• Должно ли оно быстро и чисто таять на языке?Если да, то отдавайте предпочтение более нежному мясу низкого или среднего качества.
• Должно ли оно быстро закрепиться на вашей леске?Технология High Bloom помогает, но слишком плотный гель может сделать готовое блюдо резиновым на вкус.

Таблица поиска приложений (типичные отправные точки для отрасли)

Соответствие текстуры заданному цвету

Вместо того чтобы запоминать цифры, переведите желаемую текстуру в категорию. Для твердых, эластичных и тягучих продуктов требуется высокая оценка, потому что они продаются через торговую сеть, которая250 желатин БлумОбеспечивает результат. Сбалансированные, тающие во рту десерты, которые легко есть ложкой, – вот для чего подходит желатин с показателем 200 Bloom. Желе, которое едва держит собственный вес или стабилизирует воздушную пену, не придавая ей жесткости, обычно лучше всего подходит желатин с показателем 100 Bloom.

Пошаговый отбор

1. Найдите в таблице подходящее вам приложение и определите начальную ступень по таксономии Блума.
2. Установите для небольшой пробной партии рекомендуемое нижнее или среднее значение в пределах указанного диапазона.
3. Если изделие провисает или слишком мягкое, увеличьте степень затвердевания (Bloom) или добавьте дозу. Если оно слишком эластичное или застывает слишком быстро, уменьшите степень затвердевания (Bloom) или уменьшите дозу.
4. Подтвердите окончательный выбор, сверив его с техническими характеристиками и рекомендациями производителя по поддержанию водного баланса.съедобный желатин.

Общая логика подстановки

Дозировка позволяет переходить между сортами. В общих чертах, чтобы заменить один сорт другим, сохранив при этом плотность, необходимо корректировать порошок методом проб и ошибок, поскольку изменение не является идеально линейным. Если плотность вашего текущего сорта вас устраивает, но приобрести его дешевле в другом месте, сначала протестируйте новый сорт в соотношении 1:1 и уточните дозировку. Точные значения всегда определяются на практике, а не только на бумаге.

Если сомневаетесь, начинайте с середины.

Если нужного вам варианта нет в таблице, и вам нужен разумный первый опыт для приготовления обычного десерта, то средний уровень яркости около 180–220 по шкале Блума — это вариант по умолчанию с низким риском; затем вы можете увеличить или уменьшить его до 100, 200 или250Более подробная информация о каждом окне представлена ​​на страницах Bloom.

Узнать больше

Чтобы узнать более подробно о причинах компромиссов, ознакомьтесь с тем, как эффект Блума влияет на желатин, или вернитесь к следующему разделу.Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине.