Что такое желатин с плотностью 250 Блум?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Желатин с показателем 250 по шкале Блума — это высококонцентрированный пищевой желатин, широко используемый в кондитерских изделиях, таких как мармеладные конфеты, жевательные конфеты и зефир. При одинаковом расходе он образует более плотный гель, чем желатин с показателем 200 по шкале Блума, и застывает быстрее, а благодаря своей высокой концентрации обычно требуется меньшее количество для достижения желаемой консистенции. Такое сочетание плотности, быстрого застывания и экономичной дозировки делает желатин с высоким показателем Блума популярным для производства структурированных сладостей.

250 Bloom — высококонцентрированный сорт.

В диапазоне ~100–300 Блум, используемом для большинства пищевых желатинов, 250 Блум находится на вершине списка, наиболее распространенного в рецептурах обычных продуктов питания. Это тот сорт, который покупают производители кондитерских изделий, когда сахарная масса должна сохранять форму при комнатной температуре, выдерживать транспортировку и сохранять четкую жевательную консистенцию в течение нескольких месяцев на полке. Если желатин среднего качества 200 Блум является универсальным вариантом, то 250 Блум — это более плотный и надежный вариант для производства сладостей.

Почему кондитеры выбирают 250 Bloom

• Прочная, устойчивая конструкция.Сохраняет форму и не провисает даже после формования, облицовки или глазурования.
• Быстрая настройка.Быстро формируется прочная сеть контактов, что сокращает время пребывания изделий в формах и ускоряет извлечение из форм на линии.
• Экономичная дозировка.Поскольку порошок с высоким показателем Bloom выполняет больше работы на грамм, для достижения той же твердости обычно требуется меньше порошка, чем при использовании порошка более низкого качества.
• Несущая конструкция.Помогает мармеладке сохранить свою упругость, а зефиру — эластичность пены.

Типичные области применения для высокой интенсивности цветения

Быстрый набор — это подарок с двумя сторонами медали.

Быстрое и прочное застывание, делающее показатель 250 Bloom привлекательным для высокоскоростной линии, может оказаться недостатком в других случаях. Если желатин с очень высоким показателем Bloom используется в деликатном десерте или в большой форме, которую необходимо медленно заполнять и выравнивать, он может начать застывать до завершения процесса или образовать гель, который окажется более твердым, чем хотелось бы. Именно поэтому прочность желатина подбирается в соответствии с продуктом, а не выбирается исключительно по высокому показателю. Это также указывает на более широкую истину о классификации, которая рассматривается в вопросе о том, означает ли более высокий показатель Bloom лучший желатин.

Дозировка и текстура взаимосвязаны.

Поскольку показатель Блума 250 работает интенсивнее на грамм, рецептуры, основанные на этом показателе, обычно содержат меньше порошка, чем рецепты, рассчитанные на средний сорт. Это меньшее количество порошка влияет на текстуру: меньшее количество желатина при той же плотности может означать более чистое высвобождение вкуса и более крахмалистое или сладкое ощущение от окружающих твердых частиц. Каждая корректировка меняет не только плотность, поэтому точные количества следует проверять на пробном стенде, сверяя их со спецификацией и рекомендациями производителя по гидратации для вашего сорта.съедобный желатин.

Узнать больше

Сравните желатин с показателем Блум 250 с желатином среднего качества с показателем Блум 200, или ознакомьтесь с практическим сравнением показателей Блум 180 и 250. Вернуться кЧасто задаваемые вопросы о съедобном желатине.