АнглийскийЕН
Какие сырьевые материалы используются для производства желатина?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Желатин изготавливается из богатых коллагеном побочных продуктов животного происхождения: бычьей шкуры и костей, свиной кожи, а также, все чаще, рыбьей кожи и чешуи. В пищевой промышленности животные-источники должны быть пригодны для потребления человеком, поэтому цепочка поставок контролируется на предмет риска заражения коровьей бешенством/трансмиссивной спонгиформной энцефалопатией у жвачных животных, а программы халяль/кошерной продукции разделяют сырье в соответствии со своими правилами убоя и обработки.
Три семейства сырья
Желатин образуется там, где организм хранит коллаген — в плотной, чистой соединительной ткани. В производстве пищевого желатина доминируют три основных источника, каждый из которых отличается доступностью, способом экстракции и конечным профилем.
| Сырье | Что это предоставляет | Типичный технологический маршрут |
|---|---|---|
| Коровья шкура (кожа крупного рогатого скота, полученная из известкованных/обрезков шкуры) | Чистый лист коллагена типа I | Щелочные (известковые) → Тип B; некоторые кислые пути |
| Кость крупного рогатого скота (оссеин из измельченной, обезжиренной кости) | Высокоэффективный источник минералов и коллагена | Щелочная среда (известкование) в течение нескольких недель → Тип B |
| Свиная шкура (остатки свиной шкуры) | Быстрозатвердевающий коллаген высокой прозрачности | Кислотная обработка → Тип А |
| Рыбья кожа и чешуя (из побочных продуктов разделки рыбы) | Варианты коллагена для «теплой» или холодной воды | Слабая кислота при контролируемой температуре |
Все это побочные продукты переработки мяса, птицы или рыбы. Ни один из них не является основным продуктом питания — превращение отходов скотобоен или разделки в ценный кухонный ингредиент именно поэтому желатин считается малоотходным белком, пригодным для вторичной переработки.
Каждый источник должен быть пригоден для потребления человеком.
Первое и непреложное правило для пищевого желатина заключается в том, что сырье должно поступать от животных, прошедших проверку на пригодность для употребления в пищу человеком. Требуются свежие, отслеживаемые, гигиенически обработанные шкуры, кожи и кости; любой материал от больных или непригодных животных исключается по умолчанию. Именно поэтому уважаемые производители требуют наличия чистых, документированных цепочек поставок сырья, а не закупают его только по цене.
Контроль BSE/TSE в материалах для жвачных животных
Поскольку сырье из крупного рогатого скота является продуктом переработки жвачных животных, оно подпадает под ту же систему контроля BSE (губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота) / TSE (трансмиссивная губчатая энцефалопатия), которая применяется к побочным продуктам переработки крупного рогатого скота в целом. Поставщики пищевого желатина полагаются на животных, пригодных для потребления человеком, из стад, находящихся под наблюдением на предмет BSE, на отбор тканей с низким риском (материалы с определенным риском, такие как головной и спинной мозг, исключаются) и на этапы обработки, которые отрасль считает снижающими любой теоретический риск. Экспортеры и импортеры проверяют свои собственные национальные правила, и сертификат анализа партии обычно подтверждает наличие исходного вида животных, что удовлетворяет обе стороны границы.
Управление религиозными и программными материалами
Сертификация халяль и кошерность добавляет еще один уровень защиты, который начинается еще до первой стирки:
- Халяль:Забой животных, являющихся источником сырья, должен производиться разрешенным методом, полученный материал должен храниться отдельно от линий по производству нехаляльного мяса, а любое оборудование, используемое совместно с материалами, подлежащими исключению из программы, должно быть очищено в соответствии с правилами программы.
- Кошерный:Использование свиного сырья запрещено; убой, осмотр и сортировка разрешенных животных должны соответствовать требованиям кашрута.
- Сегрегация:Сертифицированные предприятия маркируют, хранят и дезинфицируют продукцию таким образом, чтобы исключить возможность незаметного смешивания халяльной, кошерной или обычной партии с несовместимой.
Поэтому, когда клиент спрашивает о халяльном или кошерном желатине из говядины или рыбы, честный ответ заключается в том, что это решается на более ранних этапах — на скотобойне и в приемном цехе — а не путем последующей «коррекции» на заводе. Подробную информацию о том, что означает сертификация для продукта, см. в [ссылка на документацию].наша страница о халяльном желатине.
Почему выбор поставщика влияет на продукт
Сырье не взаимозаменяемо: оно формирует конечный желатин. Желатин из свиной кожи обычно быстро застывает и имеет яркий цвет; белок, полученный из костей, может быть экономичным, но требует более длительного процесса; рыбный желатин предлагает вариант, подходящий для определенных традиций и диетических профилей, а желатин из холодноводной рыбы застывает при более низких температурах, чем желатин из тепловодной рыбы. Покупатель, меняющий поставщика, фактически меняет тип процесса, особенности застывания и, для некоторых рынков, сертификацию — три причины, по которым поставщик должен быть указан в вашей спецификации, а не только на заводе.
Для связи сырья с поэтапным производством см.Как производится пищевой желатинА чтобы узнать, какова структура самого коллагена, см.как коллаген превращается в желатин.
