В каких продуктах содержится желатин?

За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине

Краткий ответ:Желатин содержится в основном в продуктах, требующих плотного, но тающего геля, стабильной воздушной пены или дополнительного связывания воды, поэтому наиболее распространенными примерами являются жевательные конфеты, мармелад, йогурт, панна-котта и другие молочные десерты, кондитерские желе, заливное, глазурь для хлебобулочных изделий, а также некоторые виды ветчины и формованных мясных продуктов. Он также может использоваться в качестве осветляющего агента в некоторых соках и винах, а в небольших количествах — в мороженом и некоторых продуктах типа сурими, поэтому веганам часто приходится проверять этикетку, а не полагаться на внешний вид продукта.

Повседневные продукты, которые обычно содержат желатин

В продуктовых магазинах желатин чаще всего встречается в перечисленных ниже товарах. Список не является исчерпывающим, и состав может различаться в зависимости от марки, поэтому это лишь отправная точка для поиска, а не гарантия наличия желатина в каком-либо конкретном пакетике:

• Жевательные конфеты и желейные сладости— мармеладные мишки, жевательные конфеты, желейные бобы, фруктовые желе и зизифус.
• Зефир— где желатин обеспечивает вспененную, стабилизированную структуру.
• Молочные продукты и охлажденные десерты— йогурт (западного приготовления, загустевший или перемешанный), панна котта, мусс, молочные и сливочные желе, некоторые основы для чизкейка.
• Готовые смеси для десертов— порошковые смеси для желе и кремообразные смеси, которые застывают в холодильнике.
• Покрытия и глазури для кондитерских изделий— придает блеск фруктовым пирогам, пончикам и начинкам для тортов.
• Переработанное мясо— ветчина, формованное и свернутое мясо, желе, глазированное мясо, некоторые виды колбас и блоки морепродуктов типа сурими.
• Мороженое и замороженные десерты— в некоторых рецептах используется в качестве стабилизатора для ограничения роста кристаллов льда.
• Осветленные напитки— этап осветления некоторых фруктовых соков и вин (часто не указываемый потребителями в качестве очевидного ингредиента на этикетке).

Почему желатин добавляют в эти продукты?

Желатин добавляют в пищу не для цвета или вкуса; это функциональный белок, выбранный за его текстуру и стабильность. В жевательных кондитерских изделиях его прочный термообратимый гель плотно застывает, но быстро тает во рту, обеспечивая чистое высвобождение вкуса. В зефире желатин использует свою способность к образованию пленки и пены, удерживая воздух в стабильной пене. В йогуртах и ​​сливочных десертах его используют в небольших количествах для связывания воды и предотвращения расслоения, благодаря чему продукт остается гладким. В ветчине и формованных мясных изделиях желатин используется для склеивания кусочков и удержания влаги, которую повар иначе бы потерял. В каждом случае съедобный ингредиент обозначается просто как...желатинИногда с кодом E 441 / INS 441.

Желатин против вегетарианских альтернатив

Поскольку желатин — это животный белок, производители продуктов питания, желающие предлагать веганские или вегетарианские блюда, заменяют его растительными или микробными загустителями. Наиболее распространенными вегетарианскими заменителями являются агар-агар (камедь из морских водорослей), каррагинан, пектин, крахмал, ксантановая камедь и конжаковая камедь. Агар-агар застывает тверже и более хрупко и не плавится при температуре тела, как желатин, пектин придает структуру желе на основе фруктов, а крахмал или камеди могут загустевать, не затвердевая. Эти заменители ведут себя по-разному, поэтому жевательная конфета с пометкой «без желатина» не всегда будет жеваться точно так же, как жевательная конфета с желатином. Такие маркировки, как...желатин,халяльный желатинили названия растений, напримерагарилипектинСообщите потребителю (и покупателю, приобретающему ингредиенты), какая система находится внутри.

Потребитель задаётся вопросом: «Как узнать, что это желатин?»

В большинстве упакованных продуктов желатин должен быть указан в списке ингредиентов — обычно в виде...желатин,желатин из говядины/свининыили номер добавки E 441 / INS 441. На многих рынках маркировка животного происхождения является добровольной, поэтому источник (корова или свинья) может не всегда быть указан, даже если факт наличия желатина ясен. По этой причине покупателям, которые избегают свинины, не следует полагаться только на полку супермаркета; им может потребоваться прочитать информацию об аллергенах/источнике или связаться с производителем, а розничные покупатели, приобретающие пищевой желатин оптом, должны запросить у поставщика декларацию об источнике и сертификат анализа. Такие продукты, как фруктовые желе, которые выглядят прозрачными и застывшими, часто становятся неожиданностью для людей, которые забывают, что желеобразная текстура — это именно то, для чего предназначен желатин.

Если вы поставляете продукты питания: почему важен источник происхождения.

Для пищевой компании выбор источника желатина (говяжий, свиной или рыбный) в равной степени зависит от целевого рынка и текстуры. Свиной желатин — распространенный и экономичный выбор для многих кондитерских изделий, но он никогда не может быть халяльным или кошерным, в то время как говяжий желатин может быть изготовлен халяльным и кошерным из должным образом сертифицированных и контролируемых источников, а рыбный желатин подходит для халяльных и некоторых кошерных рецептур. Каждый из них имеет немного различное поведение при желировании и плавлении, поэтому замена не всегда является полной. Чтобы узнать больше, сравните наши страницы о происхождении животных и различиях в сортах, начиная сДля чего используется пищевой желатин?.