АнглийскийЕН
Для чего используется пищевой желатин?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Пищевой желатин используется в пищевых продуктах в качестве желирующего, загущающего, стабилизирующего, связующего, пенообразующего и осветляющего агента. Наиболее известные его применения — это загустение жевательных конфет, зефира, желе и панна-котты до состояния плотного, но мягкого геля, но он также загущает соусы и глазури, стабилизирует йогурт и взбитые десерты, скрепляет ветчину и формованное мясо, придает текстуру желе и терринам, а также используется для осветления и улучшения вкуса напитков, таких как соки и вино.
Желатин выполняет шесть функций в пищевой промышленности.
Один ингредиент занимает своё место на этикетках стольких продуктов, потому что выполняет несколько текстурных функций, для которых обычно требуются разные добавки. В зависимости от рецепта, один и тот же желатин может выполнять следующие функции:
| Функция | Что это делает | Типичные продукты питания |
|---|---|---|
| Гелеобразование | Превращает охлажденный раствор в плотный, эластичный, термообратимый гель. | Жевательные конфеты, желе, панна котта, десертные гели, желе из морепродуктов. |
| Утолщение / тело | Придает ткани вязкость и более насыщенный вкус, не застывая при этом. | Соусы, глазури, подливки, фруктовые топпинги, молочные начинки |
| Стабилизирующий/эмульгирующий | Скрепляет воду и жир, предотвращая синерезис или расслоение. | Йогурт, сливки, взбитые десерты, глазурь, продукты типа сурими. |
| Связывание | Склеивает кусочки белка или измельченные продукты в единое целое. | Ветчина, формованное и рулетное мясо, колбасы, террины |
| Пенообразование / аэрация | Стабилизирует пузырьки воздуха, придавая текстуру легкости и воздушности. | Зефир, муссы, пена, немного мороженого |
| Осветление / очистка | Связывает частицы дымки, благодаря чему они оседают и могут быть удалены. | Использование для приготовления соков, вина, уксуса и других продуктов для осветления. |
Использование в кондитерских изделиях и десертах
Жевательные конфеты, мармеладные бобы и винные жевательные конфеты используют желатин для создания своего характерного эффекта «жевать, а затем растаять»: желатин достаточно прочный, чтобы сохранять форму и легко ломаться, но при этом его температура плавления находится чуть ниже температуры тела, поэтому он быстро растворяется во рту, быстро высвобождая вкус. Типичные сорта жевательных конфет и мягких леденцов имеют температуру плавления примерно 220–280 по шкале Блума, в то время как более мягкие десерты и муссы обычно изготавливаются с использованием желатина меньшей концентрации, около 100–220 по шкале Блума. Для зефира необходим желатин с хорошей пенообразующей и стабилизирующей способностью — обычно в диапазоне 200–260 по шкале Блума — чтобы удерживать воздух в стабильной пене по мере застывания сахарного сиропа. Для панна-котты, молочных желе и желатиновых десертов используются средние сорта желатина, около 150–220 по шкале Блума, чтобы они застывали плотно, но оставались мягкими и легко набирались ложкой.
Десерты на основе молочных и растительных ингредиентов, имитирующие молоко.
Помимо десертных гелей, желатин обеспечивает важную стабильность кисломолочным и охлажденным молочным продуктам. В йогурте он помогает уменьшить расслоение сыворотки (синерезис) и придает более гладкую, чистую текстуру, которую многие потребители описывают как менее «липкую», чем в случае с крахмалом или камедью. Во взбитых сливках, кремах и муссах он стабилизирует пену и защищает структуру от таяния и выделения жидкости. Даже если конечная текстура кажется не затронутой желатином, небольшое количество желатина с низким коэффициентом Блума действует как связующее вещество для воды, сохраняя кремообразную консистенцию продукта на протяжении всего срока годности.
Мясные, птицеводческие и рыбные продукты
Желатин связывает и придает текстуру широкому спектру белковых продуктов. В ветчине, формованной ветчине и вареных колбасах он склеивает кусочки мяса, обеспечивая прочность ломтика, и удерживает свободную воду, которая в противном случае вытекла бы в виде отложений. В желе, глазированной ветчине и пикантных желе он обеспечивает классическую прозрачность и блеск мясу, рыбе и овощам. В сурими и реформированных морепродуктах его способность к холодному гелеобразованию помогает удерживать блок вместе во время формования и приготовления. Для этих целей при работе с вареным мясом производители обычно выбирают желатин средней степени застывания из говядины или свинины, который устойчив к температурам и содержанию соли.
Соусы, глазури и покрытия для выпечки
Поскольку желатин застывает при охлаждении, но снова становится жидким при нагревании, он является удобным текстуризатором для фруктовых глазурей, начинок для пирогов и выпечки, а также для придания блеска кондитерским изделиям. Глазурь, нанесенная на фруктовый флан или торт, застывает, образуя глянцевую, прозрачную поверхность, которая не оставляет привкуса вареного крахмала. В молочных и хлебобулочных изделиях с низким содержанием сахара и жира желатин часто заменяет консистенцию и текстуру, которые в противном случае обеспечивали бы жир или сахар, что является одной из причин его появления в «легких» и «чистых» рецептурах.
Осветление и фильтрация напитков
В соответствующих пищевых продуктах желатин является традиционным осветляющим агентом: очень небольшая доза связывает взвешенные частицы танина и мутности в соках и некоторых винах, заставляя их флокулировать и оседать, оставляя более яркую и прозрачную жидкость. Поскольку желатин имеет животное происхождение, производители, использующие его таким образом, должны указывать, совместим ли источник с веганскими, вегетарианскими, халяльными или кошерными продуктами, и соответствующим образом маркировать продукт.
Выбор желатина зависит от того, что вы готовите.
Единого «лучшего» сорта не существует — идеальный выбор зависит от текстуры, других ингредиентов и условий обработки. В качестве общего ориентира, для мягких десертов подходит низкий показатель Блума, для кондитерских жевательных конфет — высокий показатель Блума для плотной консистенции, для зефира необходима хорошая аэрация наряду со средне-высоким показателем Блума, а для мясных связующих веществ предпочтительны средние сорта с надежным водосвязывающим свойством. Поставщики обычно публикуют показатели прочности геля (Блум), вязкости, pH и зольности для каждой партии в сертификате анализа (COA), чтобы разработчик пищевых продуктов мог подобрать сорт, соответствующий целевой текстуре, и подтвердить источник (говядина, свинина или рыба), подходящий для рынка. Вы можете сравнить три источника и типичные области применения на соответствующих страницах ниже.
