АнглийскийЕН
Желатин получают из коллагена?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Да. Желатин производится из коллагена, структурного белка, который наполняет шкуры животных, кости, кожу и соединительную ткань. Производители берут богатое коллагеном сырье, обрабатывают его для удаления жиров и минералов, а затем нагревают в воде, чтобы длинные, плотно свернутые молекулы коллагена частично развернулись и расщепились на более короткие, растворимые фрагменты. Этот частично гидролизованный, водорастворимый и гелеобразующий материал и есть желатин. Другими словами, коллаген — это исходный строительный материал, а желатин — это контролируемая, денатурированная и частично расщепленная форма того же белка.
Коллаген: сырьевой строительный материал
Коллаген — самый распространенный белок у животных; он является каркасом, придающим коже прочность, костям — структуру, а сухожилиям — упругость. В коммерческом плане наиболее ценными источниками желатина являются богатые коллагеном слои шкур и костей крупного рогатого скота, свиной кожи и, все чаще, рыбьей кожи и чешуи. Эти источники выбираются потому, что они содержат высокую долю коллагена I типа, который имеет длину и структуру, идеально подходящие для получения прочного желатина.
Как коллаген превращается в желатин
Превращение коллагена в желатин по сути представляет собой процесс контролируемого раскручивания и частичного расщепления:
- Очистка и предварительная обработка.Сырье промывают и обрабатывают разбавленной кислотой или щелочью для удаления неколлагеновых белков, жиров и большинства минералов, в результате чего остается концентрированный коллаген.
- Экстракция с помощью нагрева.Подготовленный коллаген нагревают в воде, как правило, в диапазоне умеренных температур в последовательных партиях. Нагрев разрушает слабые связи, удерживающие тройную спираль коллагена вместе, позволяет ей раскручиваться и частично расщепляет длинные цепи.
- Частичный гидролиз.Размер образующихся фрагментов тщательно поддерживается в диапазоне, который позволяет материалу при охлаждении снова образовывать гель — это «частичный» этап, отличающий желатин от гораздо более разрушенных пептидов коллагена.
- Очистка и сушка.Полученный раствор фильтруют, концентрируют, сушат и измельчают в порошок или листовую форму, обычно используемую на кухнях и фабриках.
Почему эта разница важна
Поскольку желатин представляет собой коллаген, прошедший лишь частичную стадию деградации, он сохраняет две ценные способности, которыми не обладают цельный коллаген и полностью гидролизованные коллагеновые пептиды:
- Оно растворяетсяВ теплой воде, в отличие от неповрежденного нативного коллагена, который остается волокнистым и в значительной степени нерастворимым при варке, он сохраняется в волокнистой структуре и в значительной степени нерастворим.
- Это гель— Вытянутые фрагменты могут повторно соединяться при охлаждении, удерживая воду в прочной, но обратимой сетке, что и обеспечивает эффективность жевательных конфет, желе и застывших десертов.
Один и тот же белок, разные обозначения.
Из-за общего происхождения термины «желатин» и «коллаген» в списке ингредиентов обозначают одно и то же семейство белков. Практические различия сводятся к степени обработки молекулы, что указано в любой технической документации: гелеобразующая или негелеобразующая форма, растворимость в горячей или холодной воде и диапазон молекулярной массы. Когда поставщик называет продукт коллагеном, он обычно имеет в виду менее обработанную или обработанную иным образом форму; когда он называет его желатином, он имеет в виду частично гидролизованную, гелеобразующую форму.
Узнать больше
ВидетьИз чего делают съедобный желатин?Что касается сырья, или же желатин и коллаген — это одно и то же.
