АнглийскийЕН
В чём разница между желатином и коллагеновыми пептидами?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Желатин и коллагеновые пептиды — это два крайних этапа обработки. Желатин — это коллаген, который был лишь частично расщеплен, поэтому он растворяется в теплой или горячей воде и застывает в обратимый гель при охлаждении. Коллагеновые пептиды (часто называемые гидролизованным коллагеном) — это коллаген, который был полностью гидролизован до гораздо более коротких цепочек, поэтому они растворяются в холодной воде и не образуют гель. Из-за этого они используются совершенно по-разному: желатин — это текстурирующий компонент, выбираемый для придания структуры — жевательные конфеты, желе, застывшие десерты, — в то время как коллагеновые пептиды — это не образующий гель белковый ингредиент, обычно добавляемый в напитки, капсулы и обогащенные продукты питания.
Лестница обработки данных в одном взгляде
Оба вещества происходят из одного и того же животного коллагена. Единственное существенное различие заключается в том, насколько сильно измельчены и раскручены молекулы каждого из них, и именно это различие определяет все остальное — растворимость, гелеобразование и предполагаемое применение.
| Свойство | Желатин | Коллагеновые пептиды (гидролизованный коллаген) |
|---|---|---|
| Степень гидролиза | Частичный | Завершить (в короткие цепочки) |
| Растворимость в холодной воде | Нет; нужна теплая/горячая вода. | Да, растворяет холод. |
| Желирующее поведение | При охлаждении образует обратимый гель. | Не образует геля |
| Размер молекулы | Более крупные фрагменты | Гораздо меньшие по размеру пептиды |
| Типичная роль в приготовлении пищи | Текстурирующее средство: желирующее, загущающее, стабилизирующее. | Растворимый белок или ингредиент пищевой добавки |
| Примеры использования | Жевательные конфеты, готовые десерты, зефир, йогурт | Готовые к употреблению напитки, порошки, капсулы, обогащенные продукты питания |
Два типа поведения, определяющие успех в работе.
Практически все практические различия вытекают из двух фактов, которые можно проверить, взглянув на содержимое стакана:
- Температура растворения.Желатину для растворения необходима теплота; добавьте пептиды коллагена в холодное молоко или воду и, взбив, разведите венчиком. Именно поэтому пептиды подходят для напитков, а желатин — нет.
- Гель при охлаждении.Теплый желатиновый раствор при охлаждении превращается в текучий, тающий во рту гель; раствор коллагеновых пептидов остается жидким независимо от температуры. Если продукт должен сохранять свою форму — желейная конфета, панна котта — подходит только желирующий желатин.
Схожие по питательной ценности, но функциональные различия.
Поскольку желатин и коллагеновые пептиды происходят из одного и того же белка, они имеют сходный аминокислотный профиль коллагенового типа, богатый глицином и пролином и относительно бедный несколькими незаменимыми аминокислотами. При сравнении в качестве источника белка желатин обычно считается белком более низкого качества, чем некоторые другие источники, и коллагеновые пептиды, как правило, выбираются, когда разработчику рецептуры нужен безвкусный, прозрачный источник белка, который легко растворяется и не изменяет текстуру. Если цель состоит исключительно в добавлении белка, формирующего структуру напитка, обычно используются коллагеновые пептиды; если цель состоит в придании пищевому продукту структуры и твердого геля, необходим желатин.
Выбор между ними
Вместо того чтобы спрашивать «что лучше?», спросите: «что должен делать продукт?»
- Цель:структура— жевательная конфета, желе, застывший десерт, плотный мусс — выбирайте желатин.
- Цель:холодорастворимый белокВ качестве прозрачной жидкой добавки в виде коктейля или порошка без геля — выбирайте коллагеновые пептиды.
- В техническом паспорте игнорируйте этикетку и читайте спецификацию: способность к гелеобразованию или отсутствие гелеобразования, растворимость в холодной или горячей воде, а также диапазон молекулярной массы — все это укажет вам, к какому концу шкалы относится данный ингредиент.
Узнать больше
Чтобы увидеть более полную картину семьи, см.Желатин против коллагена: в чем разница?или уточнить термин "является ли желатин гидролизованным коллагеном?".
