АнглийскийЕН
Каковы функциональные свойства съедобного желатина?
За пределами биофармацевтики · Часто задаваемые вопросы о съедобном желатине
Краткий ответ:Съедобный желатин — это белок, который выполняет в пищевых продуктах сразу несколько функций. Он образует гель, загущает и придает консистенцию, стабилизирует эмульсии, пены и сахарные системы, связывает кусочки пищи и осветляет жидкости. Его отличительная особенность — термообратимость: желатиновый раствор застывает в гель при охлаждении и снова превращается в жидкость при легком нагревании.
Один ингредиент, множество функций
Немногие пищевые ингредиенты обладают такой многофункциональностью, как желатин. Поскольку это частично гидролизованный коллагеновый белок, его молекулы образуют длинные, гибкие цепочки, способные удерживать воду, обволакивать капли жира, задерживать воздух и соединяться в сетчатую структуру. Именно эта молекулярная структура позволяет одному и тому же порошку выступать в качестве желирующего агента в панна-котте, стабилизатора в йогурте и связующего вещества в формованной ветчине — всё зависит от способа его использования.
Функциональные свойства съедобного желатина
В таблице ниже приведена сводная информация о каждой основной функции и видах продуктов, которые от нее зависят.
| Функция | Что это делает | Типичные продукты питания |
|---|---|---|
| Гелеобразование | При охлаждении образует твердый, термообратимый гель, который тает во рту при температуре, близкой к температуре тела. | Жевательные конфеты, желейные десерты, панна котта, желе. |
| Утолщение / тело | Повышает вязкость и придает пище гладкую, приятную на вкус текстуру; эффект частично обусловлен гелевой сеткой, а не исключительно вязкостью. | Соусы, глазури, подливки, молочные десерты |
| Стабилизация | Скрепляет эмульсии, пены и системы сахар/кристаллы; замедляет расслоение. | Йогурт, сливки и взбитые сливки, глазурь, системы типа майонеза |
| Связывание | Склеивает между собой кусочки, волокна или покрытие и повышает влагоудержание. | Формованная ветчина, мясные рулеты, изделия типа сурими, продукты в панировке. |
| Пенообразование / аэрация | Стабилизирует пузырьки воздуха, благодаря чему пена сохраняет свой объем и легкую текстуру. | Зефир, муссы, кондитерские изделия в виде безе |
| Осветление / очистка | Происходит соосаждение частиц, образующих мутность (классически с дубильными веществами), в результате чего образуется прозрачная жидкость. | Осветление соков и вин (для использования в пищевой промышленности) |
Термообратимость: свойство, отличающее её от других свойств.
Желатин широко известен как термообратимый материал. При охлаждении теплого раствора желатина он застывает, а при повторном нагревании снова становится жидким. Это возможно благодаря тому, что гелеобразование происходит за счет физических нековалентных связей, которые образуются при охлаждении и разрываются при нагревании. Близкородственные гидроколлоиды ведут себя иначе: агар и многие гели на основе камеди застывают при первом нагревании, но не плавятся обратно при нагревании, что изменяет способы обработки и употребления продукта.
Как концентрация и метод Блума влияют на результат
Прочность и свойства желатина в пищевом продукте в значительной степени зависят от двух переменных:
- Концентрация— Чем больше желатина, тем плотнее и вязче консистенция; чем меньше желатина, тем мягче загустевшая масса, а не гель. Обычно его содержание составляет от 0,5% до 2% для легкого загущения и стабилизации, и примерно от 2% до 5% или более для плотных кондитерских и заливных гелей.
- сила цветения— лабораторный показатель плотности геля. Желатин с высоким показателем Блума (например, 250 Блум) образует более плотный гель при той же дозировке, чем желатин с низким показателем Блума, поэтому разработчик рецептуры использует показатель Блума для прогнозирования необходимого количества порошка в рецепте.
Поскольку каждая производственная партия может незначительно отличаться, желатин выпускается на основании сертификата анализа (COA), в котором указываются его прочность геля и вязкость, и рецепты следует проверять, исходя из фактически поставленного сорта, а не основываясь только на информации на этикетке.
Почему эту комбинацию сложно заменить
Воспроизвести ту же самую молекулу, обеспечивающую чистоту геля, тающую во рту текстуру и хорошее связывание воды, с помощью единственного альтернативного варианта довольно сложно. Замена желатина обычно означает смешивание желирующей камеди с загустителем, стабилизатором и наполнителем, и даже в этом случае добиться желаемой тающей во рту текстуры сложно. Именно поэтому желатин остается основным ингредиентом в кондитерских, молочных и соленых продуктах, несмотря на наличие растительных и микробных текстурирующих добавок.
Узнать больше
Чтобы подробнее узнать о том, как возникают эти свойства, см.Как желатин образует гельИли же ознакомьтесь с отдельными страницами, посвященными желатину как желирующему агенту, как связующему агенту и как пенообразователю.
